A picanha, o bife ancho e o bife de chorizo respondem por cerca de 50% das vendas nas boutiques de carnes especiais; é preciso ensinar o consumidor a apreciar uma diferenciação maior de cortes
Boeuf bourguignon (tradicional cozido francês) feito com coxão duro de animal commodity. Ao lado, o mesmo corte de um novilho cruzado, que pode ser feito na grelha.
Por Marcelo Whately – Zootecnista e proprietário da casa de carnes especiais Vila Beef, de Ribierão Preto, SP.
“O consumidor de carne premium precisa aprender a consumir diferentes cortes bovinos. Ele só compra picanha, bife ancho e chorizo! Se continuar assim, o preço desses cortes ficará inviável. O varejo precisa ensinar o consumidor a apreciar uma diferenciação maior de cortes”.
Essas frases são ouvidas, com frequência, no mercado de carnes especiais – também conhecido como carnes gourmet ‒ e expõem o desequilíbrio existente na demanda pelos diferentes cortes bovinos, com franca predominância dos considerados “nobres”, que representam menos de um quarto da carcaça bovina.
A questão é: o que fazer para aumentar a demanda pelos 75% restantes e remunerar melhor os animais de qualidade? Do lado do consumidor, infelizmente, não há um reconhecimento do valor agregado da carne premium nos cortes “menos nobres”, o que contribui para esse desequilíbrio. Entende-se como mercado premium os projetos de carnes especiais onde se aplica a máxima: “Se o boi é de primeira, não há carne de segunda”.
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Por Marcelo Whately – Zootecnista e proprietário da casa de carnes especiais Vila Beef, de Ribierão Preto, SP.
