Por Edna da Silva Alves Pereira e Heraldo Alves Pereira – Proprietários do “Boteco do Pezão”, de Campinas, SP, que foi vice-campeão nacional do concurso “Comida di Buteco” 2024, realizado no período de 5 de abril a 5 de maio, com a participação de 1.100 estabelecimentos, em 42 cidades brasileiras, distribuídas em 27 circuitos.
Quando decidimos participar, pela terceira vez, do concurso “Comida di Buteco”, tínhamos apenas uma certeza: a de que não faríamos um petisco frito. Primeiro, porque essa não é a “nossa praia”; gostamos de preparar lanches para nossos clientes, como os de pernil ou linguiça, por exemplo, com os quais concorremos nas duas edições anteriores. Mas a dúvida sobre qual deles fazer nos angustiava. Estava acabando o prazo de inscrição e não achávamos um que nos agradasse. Já tínhamos tentado alguns, mas eu (Edna) não me convenci de que estavam bons, mesmo as pessoas dizendo que estavam! Sugeriram bolinhos, coisa que eu não sei fazer direito… Foi quando um casal de amigos – Claudinei e Rosana Viveiros – estava no bar e ela me perguntou: “Por que vocês não fazem aquele prato de lagarto frio, tipo ‘carne louca’?”
Puxa, pensamos, é um prato que há muitos anos não fazíamos, mas a ideia era boa. A época (março) era de calor e um petisco frio com cerveja gelada faria sucesso com a clientela. Além do mais, sairia dos tradicionais petiscos quentes, que a maioria dos concorrentes apresenta, e nosso bar já tinha se destacado (primeiro lugar) no ano anterior, por ter sido o que mais vendeu cerveja (Eisenbahn, uma das patrocinadoras), na temperatura mais apreciada pelos clientes.
O lagarto é um corte do traseiro do bovino que tem uma textura muito boa e o sabor dele fica mais realçado quando cortado bem fininho, parecendo um carpaccio. Testamos outras formas de preparo – ele quente, por exemplo –, mas não ficou legal, porque o sabor muda completamente. O lagarto frio, acompanhado de jiló cozido, pimentão vermelho, pimentão amarelo e cebola fatiados, no estilo vinagrete, foi o que proporcionou uma maior “explosão” de sabores.
Inscrevemos o petisco no concurso com o nome “A louca da Rosana”, em homenagem à nossa amiga, e servimos 850 pratos, acompanhados de pão francês crocante. Todos os clientes adoraram!
Até hoje o prato vende muito. Foi incorporado ao cardápio do nosso estabelecimento, que funciona de terça a sexta-feira, a partir das 16 horas, e sábado e feriados, a partir do meio-dia, servindo só lanches e porções, como contrafilé aperitivo, panceta, torresmo e linguiça caipira. Para quem se interessou, aí vai a receita:
Como preparar o prato “Louca da Rosana”
Pegue uma peça de lagarto (1,3 kg a 2 kg), retire a gordura que envolve a carne e sele-a numa frigideira. Em seguida, coloque a peça na panela de pressão e frite com um pouco de alho, adicionando água, em seguida, para cobri-la, além de um copo de vinagre. Deixe na pressão por 40 minutos. Retire a peça da panela, deixe esfriar e leve-a para a geladeira, para ficar ali até o dia seguinte. Reserve o líquido do cozimento.
Retire o lagarto da geladeira e corte-o em fatias bem finas. Utilize um pouco do líquido que sobrou para cozinhar os pimentões e a cebola, também fatiados, com um pouco mais de vinagre, molho chimichurri, sal e azeite. Quando os pimentões estiverem murchos, retire tudo da panela e deixe esfriar, misturando, em seguida, esse refogado à carne. Decore com cheiro verde e azeitonas verdes picadas.
O jiló também deve ser fatiado fino e colocado numa panela com água bem quente, com sal e um pouco de vinagre. Vá mexendo e deixe ferventar, processo que vai tirar o amargo dele. Fique de olho para não passar do ponto (5 minutos de cozimento, aproximadamente), o que pode fazer com que o jiló desmanche.
Retire o jiló da panela e coloque-o numa vasilha com água fria, para estancar o processo de cozimento. Em seguida, misture o jiló com cebola previamente ferventada (para tirar a acidez) e tempere com azeite, sal, vinagre e molho chimichurri. Sirva o lagarto e o vinagrete com fatias de pão crocante, aquecido em forno ou em fritadeira elétrica (airfryer).
