Por Lorena Lacava – Médica veterinária e mestre em Ciência Animal, é a idealizadora do Churras das Gurias (@churrasdasgurias), que ministra cursos de qualidade de carne e churrasco em todo Brasil e na América Latina. É chef executiva do restaurante O Churrasqueiro, de Boa Vista, RO; chef consultora do restaurante Los Mex e sócia e chef do restaurante Terroah, ambos em Guarapuava, PR.

Tomahawk, prime rib e bife ancho – três dos mais famosos cortes do churrasco e da carne de qualidade no mundo – são “irmãos de pai e mãe”. Extraídos da região do lombo bovino, que chamamos de “cortes da barra” (porção com o osso das vértebras e das costelas), eles estão localizados entre a sexta e a décima costelas. Essa região possui os cortes de carne mais macios da carcaça bovina.

Para separá-los da barra, faz-se um corte na transversal, a favor das vértebras. Essa porção apresenta elevada maciez e sabor especial, conferido pelo osso. Em seu miolo, encontra-se, por exemplo, o filé da costela, uma carne bem marmorizada e de alta qualidade. Todos, afinal, pertencem ao mesmo grupo muscular.

Por isso mesmo é que, frequentemente, nos cursos que ministramos, vem a pergunta de qual a diferença entre eles. Minha resposta: se limita ao tamanho do osso (costela) ou à ausência dele.

O tomahawk e o prime rib geralmente são apresentados de forma semelhante, pois os dois têm osso. Mas enquanto o “irmão mais velho” tomahawk tem entre 30 e 40 cm de osso, o “irmão mais novo” prime rib tem, no máximo, 10 cm de osso.

Por Enrico Ortolani – Professor titular de Clínica de Ruminantes da FMVZ-USP (ortolani@usp.br)

O Brasil, mais do que nunca, tem chamado a atenção e virou um grande foco de notícias mundiais. Infelizmente, a maioria delas são negativas. Neste ano, dois fatos se destacaram. O primeiro ligado à triste condição de sermos um dos epicentros da pandemia de Covid 19 e o segundo, por entrarmos na “roda-viva” como vilão ambiental, tendo a devastação da Amazônia como palco central. Também constituíram outros pequenos holofotes ambientais as grandes queimadas Brasil afora, assim como o “arroto do boi”, visto que temos a segunda maior boiada mundial (veja reportagem de capa da edição de agosto da Revista DBO).

Possivelmente, você pode estar falando – “Eu não queimo e nem derrubo árvores fora da lei” –, o que merece elogios, embora seja nossa obrigação cívica com o planeta, mas certamente seus bois contribuem para a produção do gás metano pelo arroto ou de óxido nitroso pela fermentação de suas fezes. Em dois artigos sequenciais, falaremos como surgem os gases de efeito-estufa, suas ações maléficas na natureza e como poderemos diminuir sua produção.

Dando nome aos vilões

Três gases – dióxido de carbono (CO2), metano (CH4) e óxido nitroso (NO2) – representam 98% dos chamados gases efeito-estufa, que ficam estagnados na atmosfera, interferindo e diminuindo a camada de ozônio que refrigera a terra. Esses gases não deixam o calor se dissipar por completo, aumentando lentamente a temperatura do globo. Isso tudo tem bagunçado nosso clima, vide aumento dos veranicos, das secas prolongadas, das chuvas muito concentradas etc.

A geração desses três gases é variável, segundo cada região da terra. Mas, globalmente, as estimativas indicam que o CO2 é responsável por 76%, o metano por 14% e o óxido nitroso por 7%.

A permanência deles na atmosfera é preocupante, pois o CO2 resiste por até 200 anos, o CH4 por 12 anos e o NO2 por 114 anos. Uma triste herança para as gerações futuras! Se compararmos a produção global desses gases em quilos, estima-se que o dióxido de carbono é cerca de 200 vezes superior ao metano e 17 vezes ao óxido nitroso, porém um quilo de CO2 aquece a atmosfera 28 vezes menos do que o mesmo quilo de metano e 280 vezes menos do que 1 kg de óxido nitroso, tornando estes dois últimos gases importantes do ponto de vista de poluição.

Segundo recentes estimativas da FAO, somente 5% do CO2 é oriundo da agropecuária, sendo a maior parte gerada por outras atividades humanas, tais como combustão de petróleo pelos veículos, queimadas, geração pelas indústrias, obtenção de eletricidade via termoelétricas, fermentação do esgoto etc.