Por Roberta Sudbrack – Natural de Porto Alegre e uma das chefs mais premiadas do Brasil. Reconhecida internacionalmente, foi eleita a melhor da América Latina, a primeira chef do Comitê Olímpico Brasileiro nos Jogos de Londres (2012); e a primeira chef do Palácio da Alvorada, na 2ª gestão de Fernando Henrique Cardoso (1998-2002). Assina seu primeiro projeto gastronômico fora do Rio de Janeiro, cidade onde montou seu primeiro restaurante, em 2005.
Como gaúcha, estou vivendo um sonho com a chance de fincar os pés no meu Rio Grande do Sul. Viajei por todos os cantos dessa terra e visitei, conversei e conheci produtores, para desenhar o cardápio do Ocre, novo restaurante do Hotel Wood, que fica em Gramado, na região da Serra. O Ocre nasce desse encontro entre a memória e o presente. Um restaurante onde a natureza do nosso território encontra o gesto artesanal da cozinha. É um projeto que me emocionou desde o início, não somente por me permitir voltar ao meu Estado, mas pela possibilidade de colocar em prática uma cozinha que celebra o Brasil profundo, generoso e plural.
Desde que me conheço por cozinheira, sou uma grande defensora dos pequenos produtores, mas confesso que conhecer mais de perto a produção artesanal e a agricultura orgânica do Rio Grande do Sul foi uma experiência única. É de uma riqueza que me deixa numa felicidade difícil de explicar. Lembro, com muito carinho, do dia em que provei o que considero o melhor presunto cru aqui do Brasil, feito em Carlos Barbosa, município da região vinícola do RS, próximo a Garibaldi e Bento Gonçalves. Não perde pra nenhum dos melhores do mundo! Assim como de um queijo com a mesma fórmula do francês brie, mas brasileiríssimo, feito em Gramado: zero quilômetro e absurdamente bom!
O Ocre terá uma conexão muito forte com toda essa produção e a ideia é fazer uma cozinha muito pura, muito fresca, divertida e conectada com as raízes do Brasil e do Rio Grande do Sul. Uma das grandes estrelas do novo projeto é o inédito bar de charcutaria. E a seleção é de deixar qualquer um, inclusive eu – que há tanto tempo me debruço sobre a descoberta dessas preciosidades –, de queixo caído!
Claro que as carnes também terão um grande espaço no cardápio. Sou uma amante dos assados, e, por isso, trouxe na bagagem um enorme forno a carvão, que coloquei bem no meio da cozinha! É lá que vamos brincar muito, pois é fundamental se divertir quando se cozinha: estamos lidando com a vida e isso é uma dádiva.
Carne crua, uma das estrelas
Ainda dentro da ideia de trabalhar com as mais variadas ofertas de carnes que o nosso Estado oferece, vou brincar com elas em diferentes cozimentos. E até em não cozimentos. Uma estrela do cardápio será o carpaccio, preparado da maneira mais purista possível.
A carne será muito fresca, manipulada no dia e batida à mão, a partir do filé mignon de animais com sangue Angus. Gosto demais da ideia do artesanal: para mim, ele é fundamental na vida e na cozinha. Espero levar para o Ocre toda essa minha utopia, quase infantil, de brincar de ser muito feliz!
Além do carpaccio de filé em crosta de ervas queimadas − servido numa travessa para compartilhar, com queijo parmesão brasileiro e ervas frescas do nosso quintal −, teremos outros pratos emblemáticos com carne bovina, como o entrecôte au poivre − preparado no forno a carvão e servido com o que chamamos de “as melhores batatas fritas do (nosso) mundo −; e a costela Angus assada por muitas horas, servida com purê rústico de batatas e legumes orgânicos chamuscados na brasa.
A cozinha do Ocre será viva, pulsante, leve, descontraída, afetiva e acolhedora. Marcas muito próprias do DNA desta terra onde a mesa é sempre o lugar mais importante da casa!
