Paulo Sérgio da Cruz, 31 anos, cuiabano e morador da vizinha Várzea Grande, é churrasqueiro profissional e foi o vencedor do concurso MT Steak, promovido pelo Instituto Mato-grossense da Carne (Imac). No formato de reality show gastronômico, foi levado ao ar pelo Grupo Bandeirantes de Comunicação, com apresentação do especialista em churrasco Bruno Salomão.
O concurso MT Steak foi um divisor de águas na minha vida! Há 20 anos atuando como açougueiro e churrasqueiro profissional, fiquei sabendo da competição pelas redes sociais e fui convidado pelos organizadores para o lançamento oficial, que aconteceu em Cuiabá, no dia 18 de outubro de 2022. Ali, pude entender melhor como seria toda a dinâmica do desafio – revelar um corte bovino inédito, que se tornaria símbolo da carne do Mato Grosso.
Aí, pensei: é o momento de eu participar, porque o churrasco é minha vida! E a nossa categoria profissional estava precisando de um evento desse para se fortalecer. Eu já tinha participado de alguns eventos de churrasco, onde a organização faz uma eleição das melhores estações – e sempre fiquei em primeiro lugar. Mas nada se compara à emoção que vivi durante o MT Steak, que teve cinco jurados, 24 participantes, transmissão pela TV e pela internet e cinco concorrentes experientes na grande final.
Desde a primeira etapa (gravação de um vídeo com a preparação do corte), eu me empenhei muito. Foram seis meses e quase 100 preparos. Após leitura cuidadosa do edital do concurso – que pedia um corte versátil e viável economicamente, ou seja, que compensasse para a indústria produzir –, apostei numa parte da paleta grossa, de onde já saíram cortes excelentes como o shoulder e o flat iron. O meu se assemelha à parte que une a picanha à alcatra e, como o filé mignon, não tem gordura externa, mas é muito macio.
Versatilidade e praticidade
Procurei valorizar o dianteiro do boi, aliando um custo-benefício bem bacana para quem pretende produzir à facilidade de preparo e muito sabor. Além do churrasco, o corte pode ser usado em vários pratos, como strogonoff, bife à parmegiana, medalhão e até steak tartare.
O MT Steak é muito fácil de fazer. No reality show, o corte deveria ser preparado em uma parrilla.
Optei por assá-lo em fogo alto, grelhando-o em todos os lados, o que levou cerca de 10 minutos. Quando ficou dourado de maneira uniforme, usei a estratégia de deixá-lo descansando uns minutinhos na parte superior da churrasqueira, para que ele perdesse um pouco de calor e o suco interno se espalhasse por toda a peça.
Ou seja, não é necessário fatiar a peça antes de ela ir para a grelha. Após o descanso, corta-se a peça em medalhões e joga-se sal, o que vai conferir um sabor único ao MT Steak!
Assim como a picanha, o MT Steak não tem um tamanho padrão: ele é proporcional à carcaça do animal que foi abatido/desossado. O peso da peça pode variar de 600 a 800 gramas. Agora, com certeza, a origem do animal é fundamental para termos um corte legal. Felizmente, isso é facilitado pela preocupação que os pecuaristas têm de entregar um produto de qualidade, feito com genética e alimentação adequadas.
Por isso, considero que a carne produzida no Mato Grosso é uma das melhores do mundo. E, agora, terá uma marca para ser lembrada!
Fico feliz de ter sido o campeão do concurso e estou pronto para defender, aqui e lá fora, a bandeira da pecuária brasileira, do gado de corte nacional e da carne de qualidade do Mato Grosso. Agradeço ao Imac e aos parceiros por essa oportunidade.
