Por Paulo Machado – Chef baseado em Campo Grande, MS, é pesquisador das expedições gastronômicas FoodSafaris

As raízes da cozinha pantaneira contêm influências encantadoras de países vizinhos, como o Paraguai e a Bolívia, mas também do Rio Grande do Sul, Minas Gerais, São Paulo e Estados do Nordeste. Do oriental ao árabe, todos que se aventuraram por esses rincões ajudaram a compor o caldeirão de culturas e comidas que se fundem na gastronomia do Pantanal. A carne vermelha bovina – acompanhada diariamente de feijão, arroz, farinha e mandioca – é parte integrante da refeição típica do pantaneiro, ainda que o peixe seja outra importante fonte proteica por ele consumida.

Um tantinho de legumes e de frutas nativas em compota ou em calda complementam uma gastronomia aparentemente de poucos ingredientes, mas que guarda modos de fazer únicos e combinações múltiplas. O Pantanal é historicamente povoado por famílias de fazendeiros, de modo que as comidas mantêm vivas técnicas seculares na elaboração de assados, guisados, ensopados e doces de compota. Um dos momentos mais aguardados nas fazendas é o da carneada, pois é do abate de um bovino que se obtém muito alimento para os dias seguintes e de onde se originam vários pratos.

O ritual da carneada

O tempo todo regado por jatos d’água de uma mangueira, o ritual completo da carneada dura pouco mais de duas horas, mas é nesse intervalo de tempo que o carneador mostra toda a sua habilidade em separar todas as porções de carne que serão usadas nas futuras refeições. É o tempo necessário para transformar a vaca em alimento, a pecuária em gastronomia, a natureza em cultura.

Dentre essas porções, está o espinhaço, ou seja, a coluna dorsal do bovino. A carne encontrada nos ossos das vértebras, majoritariamente a costela (mas não somente ela), é extremamente saborosa. No caso do Pantanal, os cortes separados pelo carneador são um pouco diferentes daqueles normalmente encontrados nos frigoríficos. Mas isso é irrelevante diante do resultado do prato que se prepara com eles: o puchero pantaneiro.