Por István Wessel – Açougueiro, proprietário e executivo-chefe da Wessel, casa de carnes especializada em cortes especiais, com sede em Araçariguama, a 50 km da capital paulista.
Não é que eu queira puxar o gulash para a minha páprica, mas se existe uma palavra que, pronunciada, nos lembra imediatamente a Hungria, ela é páprica. Introduzido pelos turcos durante a invasão que promoveram nos séculos XV e XVI, esse pimentãozinho vermelho popularizou-se com o tempo. Lá pelo século XVII era considerada planta “dos ricos” e cultivada nas hortas dos conventos e nos jardins dos palácios aristocráticos. Até os dias de hoje, é, ao lado da cebola, o ingrediente mais utilizado na culinária húngara, que é muito ampla.
Com relação ao gulash, antes de mais nada – como bom húngaro que sou –, devo pôr em pratos limpos alguns enganos muito comuns. O primeiro é que o que os húngaros chamam de gulash é escrito gulyás e é uma sopa, que consegue aquecer o felizardo que a degusta até no rigoroso inverno da Europa Central. Ela é preparada, normalmente, com músculo, batatas em cubos, cebola, cenoura em rodelas, sal e muita páprica – da picante, claro! Além disso, pouco antes de a sopa ficar pronta, coloca-se nela os “nhoquinhos” (que chamamos de nokedli), preparados com dois ovos misturados com quatro colheres de sopa de farinha de trigo e sal.
Agora, vem a confusão: aquilo que no Brasil – e em alguns outros países – é chamado de gulash, os húngaros chamam de paprikás, prato que pode ser preparado com cubos de carne de porco, de boi, de vitela, de carneiro ou de frango. Qualquer que seja a escolha, dou as seguintes dicas: 1 – use sempre uma panela de grande superfície, para que cada pedaço toque o fundo da panela na primeira fritura e toste rapidamente; 2 – para cada quilo de carne, o mesmo tanto de cebola.
Veja, abaixo, a receita, com vitela, numa versão “tropicalizada”, com páprica doce (na original, húngara, é só a picante).
Ingredientes: 1 kg de paleta de vitela em cubos de 2 cm; 1 kg de cebola; 4 tomates, sem pele e sem sementes; 100 g de bacon; 2 colheres de sopa de páprica doce; 1 colher de sopa de páprica picante; sal.
Preparo: Derreta o bacon, retire os pedaços fritos, e, na gordura quente resultante, doure a cebola. Quando estiver levemente dourada, aumente o fogo e junte a carne. Frite até que os pedaços fiquem tostadinhos. Junte o tomate e acerte o sal. Acrescente uma colher da páprica doce. Depois de 30 minutos a carne estará macia. Adicione, então, o restante da páprica doce e a picante e sirva imediatamente.
Locais consagrados
Não se pode falar em paprikás sem lembrar do mais tradicional lugar para se comer esse prato em Budapeste, a capital da Hungria. Trata-se do Gundel, restaurante que leva o sobrenome de seu fundador, Károly Gundel, referência da culinária local. Foi construído no começo do século passado (1906) num lindo parque no centro da cidade, o Liget, para as comemorações do Milênio da Hungria. É majestoso, com um salão de festas em mármore Carrara, no pavimento superior, e um salão, embaixo, com uma área externa onde se janta, no verão, ao som de virtuosíssimos conjuntos ciganos.
Já a sopa de gulash – ou melhor, o gulyásleves – é um dos pontos fortes do Café New York, construído no final do século XIX e considerado o maior monumento da belle époque, mesclando mármore, madeira, bronze e ferro batido, colunas, luminárias e afrescos. Veja, abaixo, como preparar esse prato:
Ingredientes: 1 kg de músculo em cubos de 2 x 2 cm; 750 g de cebola; 200 ml de óleo; 1 colher de chá de kümmel; 2 colheres de sopa de páprica doce; 1 colher de sopa de páprica picante; 1 kg de batatas cortadas em cubos de 2 x 2 cm; 250 g de cenoura cortada em rodelas; sal.
Preparo: Ferva 1,5 litro de água. Pique a cebola e coloque-a para dourar com todo o óleo, numa panela funda. Depois que a cebola começar a murchar, junte a metade da páprica doce. Em seguida, acrescente a carne, a outra metade da páprica doce e frite bem. Junte a água fervente, o kümmel, salgue a gosto e tampe parcialmente a panela, deixando ferver em fogo brando. Quando a carne estiver quase macia, junte a batata, a cenoura e a páprica picante. Espere até que todos os ingredientes cheguem ao ponto. Com uma escumadeira, retire do caldo a carne, a cenoura e a batata, colocando-as em uma sopeira, previamente aquecida. Passe o caldo por uma peneira ou num coador “chinois”, forrado com pano ou algodão, direto para a sopeira.
