Por Isaura Caliari – Consultora gastronômica desde 1998 e autora do projeto pedagógico da primeira faculdade de gastronomia do Espírito Santo. Também é professora de cozinha brasileira e planejamento de cardápio na Fundação Novo Milênio, sediada em Vitória, ES.

Quando vou criar uma receita, penso primeiro no ingrediente principal, que, no caso deste artigo, é um corte de carne do traseiro bovino, mais especificamente localizado na parte superior da perna – o “músculo”. Depois, penso nas técnicas que posso usar para que esse ingrediente seja aproveitado da melhor forma possível e se transforme em um prato atrativo.

Para isso, adiciono toques de atualidade, um pouco de tradição, algo picante, uma dose de frescor e pronto! Foi esse o processo que segui quando criei as Fatias de Bolo de Carne que apresento aqui.

Bolo de carne não é exatamente uma novidade. É uma receita bem familiar e tradicional, com preparações variadas, que levam como ingrediente principal outros cortes bovinos como o chã de fora, chã de dentro e patinho, mas escolhi fazer esta receita com músculo, por causa de duas de suas características: pouca gordura e muito colágeno, quando comparado a outros cortes bovinos. Essas características facilitam bastante a elaboração desse tipo de receita, onde a carne tem de ser moída e, depois, aglomerada.

O músculo bovino é muito versátil: serve para a confecção de almôndegas, caldos, o famoso ossobuco e ensopados de longa cocção. É com ele, inclusive, que são feitos aqueles cubos de carne que tradicionalmente as mães colocam nas comidinhas de seus bebês ou de crianças que se encontram na fase em que já se pode introduz carne em seus cardápios diários. O corte também é indicado para dietas de pessoas com anemia, após analisados, obviamente, outros fatores apresentados pelo paciente.