Eduardo Krisztán Pedroso, sócio do Toro Negro Steakhouse, fala sobre o American BBQ e seu importante papel na cadeia produtiva da carne: agregar valor ao dianteiro bovino

Por Eduardo Krisztán Pedroso – Zootecnista, especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos, diretor executivo de originação do Frigorífico Friboi e sócio do Toro Negro Steakhouse, de Bragança Paulista (SP).

Sempre sonhei em ter um restaurante, pois, além de adorar servir as pessoas, minha paixão é fazer churrasco em suas diversas modalidades. Um dos estilos que aprendi a apreciar e respeitar é o American Barbecue (BBQ). Tanto que adquiri um defumador (pit smoker) para uso doméstico, fiz cursos e visitei várias smoke houses no Sul dos Estados Unidos para dominar a técnica.

Além de seu valor cultural, o American BBQ cumpre um papel importante na cadeia produtiva da pecuária: agrega valor ao dianteiro bovino, ainda pouco presente na grelha do churrasco brasileiro. Trabalhando apenas com cortes do traseiro, aproveita-se cerca de 10% da carcaça, mas, preparando hambúrgueres e assados de cortes do dianteiro, podemos elevar esse aproveitamento a 62%, diluindo custos e tornando o produto mais acessível, mais democrático.

Foi com o propósito de difundir a cultura do American BBQ que, há quatro anos, me associei a Alfredo Mantovani e Leonardo Souza no projeto Toro Negro Steakhouse. Digo sempre que os programas de carne premium abriram as portas para os cortes do dianteiro no Brasil.

Como muitos foram criados nos EUA, preservou-se o estilo de lá. Assim, o peito bovino virou brisket; o miolo do acém sem osso, chuck eye roll e, com osso, short rib; o miolo da paleta com o nervo no meio, shoulder steak; sem nervo, flat iron; uma pequena porção da paleta foi chamada de petit tender (vencedora do concurso MT Steak, de promoção da carne do Estado).

Um maior aproveitamento da carcaça, porém, não garante tudo. A “maior dor” de qualquer restaurante é a irregularidade no padrão da carne. O Alfredo me confidenciou, quando o conheci, que o Toro Negro não fugia à regra. Por uma feliz coincidência do destino, atuo profissionalmente há mais de 20 anos na área de originação de gado. Quando me tornei sócio, sugeri abastecermos a casa com cortes de novilhos castrados e novilhas com no mínimo 50% de sangue de raças taurinas de corte, notadamente Angus, originados nas melhores fazendas do Brasil e disponíveis nas linhas “1953 Friboi” e “Black Friboi” (antiga Swift Black).

Padrões constantes

Obviamente, essa constância no padrão de qualidade – com rastreabilidade desde a origem – tem de vir acompanhada por rígidos padrões de preparação da carne, visando garantir, ao cliente, a mesma experiência sensorial a cada visita. Por isso, desenvolvemos fichas técnicas de manipulação e preparo com tempo e temperatura bem definidos em cada processo, no smoker ou na grelha.

Iguarias defumadas, como o beef cheek (bochecha Black Friboi da Fazenda Floresta, em Nazário, GO, com 9 horas de preparo no pit smoker), brisket, short rib e beef ribs (12 a 14 horas de defumação) são os cortes mais procurados no Toro Negro. Ainda defumamos cupim, pork ribs, pulled pork e a linguiça texana, feita com retalhos do brisket.

Um dos grandes segredos da defumação são os temperos da carne, que marcam o estilo de cada churrasqueiro. Nos EUA, onde os animais são tratados a grão desde a desmama e abatidos jovens, a carne tem sabor mais suave e o tempero (dry rub) desempenha um papel mais relevante do que no Brasil, onde o gado permanece boa parte da vida a pasto, fornecendo carne de sabor mais acentuado. Em função disso, criamos um dry rub sob medida para o paladar brasileiro. Mas a receita, claro, também é segredo….

Com o Toro Negro, portanto, estou realizando meu sonho. Mas não só: o espaço do restaurante, montado sobre um secular terreiro de café, propicia um ambiente festivo e descontraído para os frequentadores desfrutarem de experiências sensoriais da melhor carne, harmonizadas com nossas cervejas artesanais e carta de drinks diferenciados. É o que chamo de “autoindulgência”: momentos de prazer por puro merecimento, sem pressa.