Novos cortes e hambúrguer gourmet viabilizam número cada vez maior de projetos de carne premium, muitos deles verticalizados (do pasto ao prato)
Por Maristela Franco
Em seus 40 anos de existência, DBO acompanhou o mercado de carne premium desde seu período embrionário até sua evolução a partir de 2010, quando passou a apresentar taxas de crescimento anuais de até 30%, mantendo resiliência mesmo durante a pandemia de Covid 19. Ao longo desse período, o segmento passou por inúmeras transformações, com destaque para a chamada “revolução do dianteiro”, que tem respaldado novos e ambiciosos projetos de verticalização, como mostraremos nesta reportagem.
Segundo Roberto Barcellos, da Beef & Veal Consultoria, um dos maiores especialistas em qualidade de carne no Brasil, esse movimento decorre da busca por maior agregação de valor. “Ao extrair cortes nobres como o flat iron, short rib, denver e brisket do dianteiro premium, fica mais fácil fechar a conta dos projetos, que sempre tiveram dificuldade para amortizar custos, desafio ainda maior atualmente, devido à alta dos insumos”, salienta.
Perfil dos cortes
Denver Steak – Retirado do miolo do acém. É o corte mais valorizado do dianteiro.
Assado de tira – É um quadrado de quatro ripas retirado das 1ªs costelas do boi. Tem boa cobertura de carne e gordura entremeada.
Shoulder (Raquete) – Retirado do miolo da paleta. Tem fibras curtas e bom nível de marmoreio.
Flat Iron – Extraído da raquete do animal. É obtido quando se retira a membrana do Shoulder Steak. É o segundo corte mais macio do boi, depois do filé mignon. Tem nível de marmoreio alto e entrega muito sabor. Foi descoberto durante o trabalho pioneiro dos professores Cris Calkins (Universidade de Nebraska) e DwainJohnson (Universidade da Flórida), que estudaram detalhadamente a estrutura muscular dos bovinos para desenvolvimento de novos cortes.
Short Rib – Miolo do acém mais osso da costela. É parecido com o prime rib do dianteiro.
Brisket (peito) – Sempre foi considerado carne de panela, mas com o American Barbecue, churrasco típico texano que usa técnicas de defumação e cocção lenta, tornou-se uma iguaria.
Cowboy Steak – Parte do acém. Quando é extraído o Denver, se retira outro corte próximo para fazer o Cowboy.
Desde os primeiros programas de carne certificada, no final da década de 90 e início dos anos 2000, a remuneração da carcaça de qualidade dependeu de 10% de seu peso (cortes grill do traseiro). O ex-presidente da Associação Brasileira de Criadores de Bonsmara, Carlos Maluhy (já falecido), costumava dizer que o lombo (contrafilé) pagava o prêmio do pecuarista e os demais cortes garantiam o lucro.
Isso ainda pode ser válido em pequena escala, mas, quando o projeto chega a 1.200 bovinos abatidos/mês, por exemplo, fica difícil vender tanto contrafilé com sobrepreço. A saída é destinar a costela (13% do boi) e os cortes do dianteiro (39%) para churrasco, pois, somados aos 10% do traseiro, eles garantem valorização de 62% da carcaça, desde que os retalhos sejam aproveitados na produção de hambúrgueres gourmet e linguiças especiais.
