Por Paulo Eduardo Caldeira Ramos – Sócio-proprietário da Empresa Chef Duá Gastronomia Ltda., de Belo Horizonte, MG, que presta consultoria e treinamento para empresas de alimentação em todo o Brasil.

Como diz um famoso bordão, “Minas não tem mar, mas tem bar!”. E o que não falta nos bares mineiros é o tira-gosto de fígado bovino com jiló e cebola, o mais famoso de Belo Horizonte. A tradição remonta ao início dos anos 60, quando o mercado central da capital abrigava um abatedouro e os feirantes compravam (além de frutas, verduras e legumes) miúdos dos animais abatidos e os levavam para os bares.

Muito antes disso – quando as fazendas passaram a ter criação de grandes animais, com o bovino deixando de ser usado exclusivamente como animal de tração nos famosos carros de boi –, aconteceu com os miúdos mais ou menos o que aconteceu com as sobras dos suínos na feijoada: desprezados pelos donos das fazendas, foram sendo aproveitados pelos escravos e, com o tempo, transformados em iguarias maravilhosas…

O acompanhamento do jiló vem da mesma época. Era abundante no campo e sua colheita não incomodava, pois era, igualmente, pouco apreciado pelos senhores, por ser um legume amargo. As escravas aproveitavam o fígado, colhiam o jiló na plantação e preparavam o prato.

Já o uso da cebola se deve a uma reação química que faz com que o fígado fique mais saboroso e o jiló, menos amargo. Tornou-se um prato tradicional e hoje é apresentado em festivais de gastronomia em Minas…

Em termos nutricionais, o fígado bovino é tido como um dos mais ricos em vitaminas (B12, A, E e D) e minerais, especialmente ferro e zinco. Essas características o tornam não só um alimento saudável como indicado por médicos e nutricionistas para pessoas com anemia, baixa imunidade e outras deficiências.

Dicas importantes

Bem preparado, o fígado é muito saboroso. Mas tem um macete: é preciso remover a membrana protetora que o envolve, antes do preparo. Isso porque, na hora da cocção, essa membrana se retrai e deixa o corte envergado e duro. Agora, é muito mais fácil retirar essa membrana quando a peça vem inteira do que quando o miúdo é cortado em bifes.

É o que faço sempre: compro a peça inteira no açougue (pesa entre 5 e 7 kg), retiro a membrana, corto a peça em bifes e, em seguida, corto os bifes em tiras. O tempero? Faço um caseiro, com sal, alho, um pouquinho de orégano, salsa e cebolinha, para dar uma cor e um pouco de sabor. Outra dica importante: o sal só deve ser colocado segundos antes de o fígado ir para a frigideira. Se for colocado muito tempo antes, o miúdo ficará duro, porque sofrerá um processo de desidratação.

Temperadas as tiras de fígado, coloque-as na frigideira, com o óleo bem quente, e deixe-as ali por, no máximo, 5 minutos (para uma receita de meio quilo). Após esse tempo, retire o conteúdo e reserve. Corte o jiló e a cebola em rodelas e os coloque na mesma frigideira, mexendo sempre. Se precisar, acrescente um pouco de água (duas colheres de sopa), para soltar a crosta que está no fundo. Quando a água estiver secando, despeje o fígado de volta na frigideira e misture bem.

Sirva o tira-gosto com tiras de pão italiano, francês ou torradas. Para beber, o acompanhamento preferido dos mineiros é uma cerveja bem gelada, o que faz a alegria do pessoal nos bares de Belo Horizonte. Mas o prato também pode virar refeição, sendo acompanhado de arroz e salada de folhas verdes com tomate-cereja, que gosto de temperar com azeite, aceto balsâmico e um pouco de mostarda. Também não dispenso uma boa pimenta para jogar nas tiras de fígado!