Confira a receita do Francisco de Sousa Vasconcelos, proprietário do bar e restaurante Paladar Gi, campeão regional e vice-campeão nacional do concurso “Comida di Buteco” 2023
Por Francisco de Sousa Vasconcelos, o “Vasco” – Proprietário do bar e restaurante Paladar Gi, campeão regional e vice-campeão nacional do concurso “Comida di Buteco” 2023, que contou com quase 1.000 participantes, 25 circuitos envolvendo 40 cidades e um público de mais de um milhão de pessoas.
Participar do concurso “Comida di Buteco” é sempre um estímulo à criatividade. A grande jogada é transformar o simples em algo extraordinário. O Paladar Gi (homenagem ao nome de minha esposa, Gizele) começou a participar do concurso em 2018 e já no ano seguinte conquistou o primeiro lugar, com o petisco “Sabor da Amazônia”, um croquete de pato no tucupi com jambu, servido com brusquetas de pupunha. É um prato até hoje muito solicitado pela clientela.
Na edição de 2023, resolvemos apostar num corte bovino, o cupim, com o qual, até então, não trabalhávamos no restaurante. A ideia do “Cupim no pau” surgiu de uma viagem que fiz ao Ceará, meu Estado natal, quando conversei com uma senhora de um pequeno estabelecimento. Ela me abordou e disse que tinha me visto na televisão, quando fui campeão do Comida di Buteco. No meio de um bate-papo gostoso, falou: “Se um dia eu participar desse concurso, vou usar o cupim e serei campeã”.
Pedi a ela que me contasse como faria o petisco e registrei a ideia. Quando voltei a Belém, conversei com meu chef Anderson e pedi a ele que estudasse com carinho um prato que levasse o cupim, além dos outros quatro que havíamos pensado como possibilidade. Sugeri um recheio com queijo coalho, muito apreciado no Ceará, e pedi que ele incrementasse a receita.
Daí, vieram o queijo provolone, também no recheio, o aligot [receita francesa que mistura purê de batatas com leite de vaca] e a farofa de cupuaçu, que, além de dar um toque regional, complementou o prato, tanto pelo sabor como pela consistência seca, para envolver a carne. Ela foi misturada na famosa farinha de macaxeira de Bragança, cidade praiana que fica a 220 km de Belém. Como acompanhamento, usamos palitos de bacon e molho de pimenta biquinho.
Optamos pelo cupim tipo grill, bem marmorizado. Para cortá-lo em fatias finas, ele foi levemente congelado e, depois, temperado, recheado com os queijos e levado à brasa, um a um, por 40-60 minutos. Como preparávamos de 70 a 80 pratos por dia, utilizamos uma char broiler [churrasqueira a gás], para manter a temperatura e não perder muito tempo com a montagem do prato. O aligot deixou o cupim ainda mais gostoso e impediu-o de esfriar antes de chegar à mesa, pois esse creme é mantido sempre quente numa panela elétrica e forma uma “cama” quente para a carne.
A beleza do prato é completada pela tábua onde é servido, feita de Ananin, árvore que deu o nome à cidade de Ananindeua, onde fica o Paladar Gi, na região metropolitana de Belém. Servíamos 1.500 petiscos durante o concurso e não sobrava nada no prato! Por pouco, não fomos campeões nacionais. Veja a receita, abaixo:
Como preparar o “Cupim no pau”
Ingredientes: 800 g de cupim; 200 g de bacon; 200 g de queijo coalho; 100 g de queijo provolone; 100 g de queijo mussarela; 100 g de cupuaçu; 400 g de batata; 100 g de trigo; 100 g de farinha de pão; 200 g de farinha de macaxeira; 4 ovos; 50 g de dry rub (tempero seco para churrasco); 50 g de lemon peppers (raspas de limão com pimenta); 50 g de páprica picante; 50 g de cebola em pó; 50 g de pimenta calabresa; 100 ml de leite; 200 ml de creme de leite; 50 ml de azeite de oliva; 100 ml de óleo de soja.
Modo de preparo
Cupim: Deve ser levemente congelado e, depois, cortado em fatias finas, temperado com várias especiarias, e recheado com queijo coalho e provolone. Espete-o cuidadosamente e o leve à grelha em brasa, até dourar.Palitos de bacon: Depois de cortado em palitos, o bacon é temperado com dry rub, passado no trigo, no ovo e na farinha de pão, e frito em óleo a 180°.
Aligot: Cozinhe as batatas até alcançarem ponto de purê; acrescente leite, manteiga derretida e creme de leite. Misture bem e, depois, incorpore os queijos aos poucos.
Molho: Em um liquidificador, coloque leite, sal e páprica picante e bata em velocidade alta, colocando um “fio” de óleo até ficar um molho liso e homogêneo.
Tempo de preparo: 40 minutos.
Porções: 4
