Por Rogério Gonçalves – Criador de búfalos Murrah e Mediterrâneo na Estância Guará, em Rosário do Sul, RS, detentora da marca Baby Buf Premium.
A carne de búfalo é uma proteína vermelha muito semelhante à bovina, porém com algumas vantagens, ressaltadas pela Associação Gaúcha de Criadores de Búfalos (Ascribu), que contabiliza 5.252 propriedades e rebanho de 45.208 animais: possui 55% menos calorias, 40% menos colesterol, 11% mais proteínas, 12 vezes menos gordura e 10% mais minerais. Tem boa suculência, é macia e seu sabor é levemente adocicado.
Em função disso – e de outros fatores, como uma oferta mais limitada –, preferimos tratá-la, especialmente em churrascos, como uma iguaria, não como uma carne tipo commodity. É um produto para enriquecer o evento, com os amigos ou a família, onde existam vários outros cortes de carne. Fora do churrasco, a carne de búfalo é ingrediente para diversas receitas. Entre as dicas que damos está, por exemplo, o entrecôte grelhado com purê de moranga e o yakisoba de contrafilé com legumes.
Trabalhamos com animais jovens das raças Murrah e Mediterrâneo e gostamos de ressaltar que a forma como são criados e tratados tem impacto direto nas características maciez e suculência. O abate acontece com, no máximo, 22 meses de idade e com peso entre 400 e 420 kg, o que é possível graças a uma alimentação em pastagens melhoradas, com uso de irrigação, e um manejo que privilegia o bem-estar. Isso permite um bom desenvolvimento e um bom acabamento de gordura, na faixa de 3 a 6 mm.
Água de qualidade nos bebedouros, praças de repouso com sombra e manejo tranquilo – para que os animais fiquem mansos – são aspectos fundamentais para garantir a qualidade e a textura da carne. Como costumamos dizer, animal estressado é sinônimo de carne dura! Esse aspecto é até mais importante do que a idade, pois, em termos de maciez, pouco muda se o animal for abatido com 20 ou com 28 meses.
Vale destacar que os búfalos também são provenientes de criadores parceiros, encaminhados à nossa Estância logo após a desmama, na faixa de 8 a 10 meses de idade. Machos e fêmeas são separados e seguem para piquetes específicos, onde permanecem no período primavera-verão até atingir 350 kg. Aí, são transferidos para pastos de Panicum, até atingirem os 400-420 kg.
Menor, mas competitiva
Nessas condições e com uma seleção criteriosa dos animais com a melhor conformação, conseguimos cortes comerciais menores em tamanho, mas homogêneos e mais competitivos economicamente. A picanha, por exemplo, pesa entre 900 e 950 gramas.
No frigorífico, após abate, toalete, desossa e fracionamento, a carne é embalada a vácuo, com embalagem termorretrátil (o que garante qualidade superior), passa por um túnel de congelamento e segue, depois, para o varejo. São embalados cortes como vazio, maminha, costela de tira, entrecôte, filé mignon e contrafilé.
Uma parte da carcaça é destinada à produção de linguiça e de hambúrguer, sem nenhuma adição de conservantes ou de temperos químicos. O tempero é natural, desidratado, utilizando, basicamente, sal, pimenta, orégano e alho.
Recentemente, firmamos uma parceria com a Casa de Carnes Bela Vista, de Porto Alegre, e procuramos manter constância no fornecimento. Todo esse trabalho visa colocar a carne de búfalo, cada vez mais, como opção para uma alimentação diversificada e saudável na mesa — e no churrasco — não somente dos gaúchos mas de todos os brasileiros.
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