Revista DBO | Churrasco “de osso” ganha espaço na gastronomia
Ingrediente barato e versátil, o tutano de boi é intenso, gelatinoso, gorduroso e macio; iguaria pode ser servida com um punhado de tartare
O tutano pode ser temperado com sal, pimenta-do-reino, ervas e levado para a grelha por 15 minutos. Fotos: Tatiana Feldens
Por Marcos Livi – Comanda o “A Ferro e Fogo”, projeto gastronômico realizado a céu aberto no Parador Hampel, em São Francisco de Paula (Serra Gaúcha) e no Quintana Bar (SP). Também assina a cozinha dos bares Veríssimo, Distrito Urbano, Brique, Hamburgueria C6, Napoli Centrale e Box Bioma Pampa.
Foi-se o tempo em que somente carnes puras iam para a brasa. Com a expertise dos açougueiros e o conhecimento dos consumidores, as peças que vão ao fogo estão cada dia mais diversificadas. Alguns cortes da moda (tomahawk, prime rib, assado de tira, t-bone, stinco bovino) têm algo em comum: o osso. Além de levar charme para o prato, a presença do osso desperta em muita gente a sensação de deixar a carne mais saborosa.
Aqui no Sul, a cultura de comer carne com osso faz parte do nosso dia a dia. Do costelão até a minga, chuleta, bisteca ou ponta de agulha, a carne assada com osso sempre teve a maior valia! Com certeza, os índios ‒ nossos sábios avós ‒ já tinham na memória afetiva o aroma e o sabor que um bom osso traz ao assado. Alguns vão dizer que não existem estudos comprovando essa relação, mas, ao manipular a carne e retirar o osso, também retiramos tecidos, membranas e gorduras. Quando ele fica, todos esses elementos derretem no fogo e dão mais sabor à carne!
No “A Ferro e Fogo” – projeto cultural, turístico e gastronômico realizado, semanalmente, desde fevereiro de 2017, no Parador Hampel –, criamos, inclusive, uma estação dedicada integralmente ao osso. E a procura impressiona, especialmente pelo tutano servido com tartare, onde combinamos a riqueza da gordura do osso da canela do boi com a maciez típica de um corte nobre (filé mignon cru), picado na ponta da faca e regado a muitos temperos (sal, pimenta do reino, cebola, azeite, salsas).
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O tutano pode ser temperado com sal, pimenta-do-reino, ervas e levado para a grelha por 15 minutos. Fotos: Tatiana Feldens
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Foi-se o tempo em que somente carnes puras iam para a brasa. Com a expertise dos açougueiros e o conhecimento dos consumidores, as peças que vão ao fogo estão cada dia mais diversificadas. Alguns cortes da moda (tomahawk, prime rib, assado de tira, t-bone, stinco bovino) têm algo em comum: o osso. Além de levar charme para o prato, a presença do osso desperta em muita gente a sensação de deixar a carne mais saborosa.
Aqui no Sul, a cultura de comer carne com osso faz parte do nosso dia a dia. Do costelão até a minga, chuleta, bisteca ou ponta de agulha, a carne assada com osso sempre teve a maior valia! Com certeza, os índios ‒ nossos sábios avós ‒ já tinham na memória afetiva o aroma e o sabor que um bom osso traz ao assado. Alguns vão dizer que não existem estudos comprovando essa relação, mas, ao manipular a carne e retirar o osso, também retiramos tecidos, membranas e gorduras. Quando ele fica, todos esses elementos derretem no fogo e dão mais sabor à carne!
No “A Ferro e Fogo” – projeto cultural, turístico e gastronômico realizado, semanalmente, desde fevereiro de 2017, no Parador Hampel –, criamos, inclusive, uma estação dedicada integralmente ao osso. E a procura impressiona, especialmente pelo tutano servido com tartare, onde combinamos a riqueza da gordura do osso da canela do boi com a maciez típica de um corte nobre (filé mignon cru), picado na ponta da faca e regado a muitos temperos (sal, pimenta do reino, cebola, azeite, salsas).
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Ingrediente barato e versátil, o tutano de boi é intenso, gelatinoso, gorduroso e macio; iguaria pode ser servida com um punhado de tartare
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Por Marcos Livi – Comanda o “A Ferro e Fogo”, projeto gastronômico realizado a céu aberto no Parador Hampel, em São Francisco de Paula (Serra Gaúcha) e no Quintana Bar (SP). Também assina a cozinha dos bares Veríssimo, Distrito Urbano, Brique, Hamburgueria C6, Napoli Centrale e Box Bioma Pampa.
Foi-se o tempo em que somente carnes puras iam para a brasa. Com a expertise dos açougueiros e o conhecimento dos consumidores, as peças que vão ao fogo estão cada dia mais diversificadas. Alguns cortes da moda (tomahawk, prime rib, assado de tira, t-bone, stinco bovino) têm algo em comum: o osso. Além de levar charme para o prato, a presença do osso desperta em muita gente a sensação de deixar a carne mais saborosa.
Aqui no Sul, a cultura de comer carne com osso faz parte do nosso dia a dia. Do costelão até a minga, chuleta, bisteca ou ponta de agulha, a carne assada com osso sempre teve a maior valia! Com certeza, os índios ‒ nossos sábios avós ‒ já tinham na memória afetiva o aroma e o sabor que um bom osso traz ao assado. Alguns vão dizer que não existem estudos comprovando essa relação, mas, ao manipular a carne e retirar o osso, também retiramos tecidos, membranas e gorduras. Quando ele fica, todos esses elementos derretem no fogo e dão mais sabor à carne!
No “A Ferro e Fogo” – projeto cultural, turístico e gastronômico realizado, semanalmente, desde fevereiro de 2017, no Parador Hampel –, criamos, inclusive, uma estação dedicada integralmente ao osso. E a procura impressiona, especialmente pelo tutano servido com tartare, onde combinamos a riqueza da gordura do osso da canela do boi com a maciez típica de um corte nobre (filé mignon cru), picado na ponta da faca e regado a muitos temperos (sal, pimenta do reino, cebola, azeite, salsas).
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O tutano pode ser temperado com sal, pimenta-do-reino, ervas e levado para a grelha por 15 minutos. Fotos: Tatiana Feldens
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Daniel Gaia, zootecnista e proprietário da DG Assessoria Pecuária, comenta os preços da reposição, a oferta de boi magro e as tendências do mercado pecuário no Tocantins.
César de Castro Alves, consultor do Itaú BBA, analisa os impactos da possível interrupção das exportações para a China, a capacidade de absorção do mercado interno e os riscos para o mercado do boi gordo nos próximos meses.
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Aqui no Sul, a cultura de comer carne com osso faz parte do nosso dia a dia. Do costelão até a minga, chuleta, bisteca ou ponta de agulha, a carne assada com osso sempre teve a maior valia! Com certeza, os índios ‒ nossos sábios avós ‒ já tinham na memória afetiva o aroma e o sabor que um bom osso traz ao assado. Alguns vão dizer que não existem estudos comprovando essa relação, mas, ao manipular a carne e retirar o osso, também retiramos tecidos, membranas e gorduras. Quando ele fica, todos esses elementos derretem no fogo e dão mais sabor à carne!
No “A Ferro e Fogo” – projeto cultural, turístico e gastronômico realizado, semanalmente, desde fevereiro de 2017, no Parador Hampel –, criamos, inclusive, uma estação dedicada integralmente ao osso. E a procura impressiona, especialmente pelo tutano servido com tartare, onde combinamos a riqueza da gordura do osso da canela do boi com a maciez típica de um corte nobre (filé mignon cru), picado na ponta da faca e regado a muitos temperos (sal, pimenta do reino, cebola, azeite, salsas).
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Aqui no Sul, a cultura de comer carne com osso faz parte do nosso dia a dia. Do costelão até a minga, chuleta, bisteca ou ponta de agulha, a carne assada com osso sempre teve a maior valia! Com certeza, os índios ‒ nossos sábios avós ‒ já tinham na memória afetiva o aroma e o sabor que um bom osso traz ao assado. Alguns vão dizer que não existem estudos comprovando essa relação, mas, ao manipular a carne e retirar o osso, também retiramos tecidos, membranas e gorduras. Quando ele fica, todos esses elementos derretem no fogo e dão mais sabor à carne!
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Aqui no Sul, a cultura de comer carne com osso faz parte do nosso dia a dia. Do costelão até a minga, chuleta, bisteca ou ponta de agulha, a carne assada com osso sempre teve a maior valia! Com certeza, os índios ‒ nossos sábios avós ‒ já tinham na memória afetiva o aroma e o sabor que um bom osso traz ao assado. Alguns vão dizer que não existem estudos comprovando essa relação, mas, ao manipular a carne e retirar o osso, também retiramos tecidos, membranas e gorduras. Quando ele fica, todos esses elementos derretem no fogo e dão mais sabor à carne!
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Aqui no Sul, a cultura de comer carne com osso faz parte do nosso dia a dia. Do costelão até a minga, chuleta, bisteca ou ponta de agulha, a carne assada com osso sempre teve a maior valia! Com certeza, os índios ‒ nossos sábios avós ‒ já tinham na memória afetiva o aroma e o sabor que um bom osso traz ao assado. Alguns vão dizer que não existem estudos comprovando essa relação, mas, ao manipular a carne e retirar o osso, também retiramos tecidos, membranas e gorduras. Quando ele fica, todos esses elementos derretem no fogo e dão mais sabor à carne!
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Aqui no Sul, a cultura de comer carne com osso faz parte do nosso dia a dia. Do costelão até a minga, chuleta, bisteca ou ponta de agulha, a carne assada com osso sempre teve a maior valia! Com certeza, os índios ‒ nossos sábios avós ‒ já tinham na memória afetiva o aroma e o sabor que um bom osso traz ao assado. Alguns vão dizer que não existem estudos comprovando essa relação, mas, ao manipular a carne e retirar o osso, também retiramos tecidos, membranas e gorduras. Quando ele fica, todos esses elementos derretem no fogo e dão mais sabor à carne!
No “A Ferro e Fogo” – projeto cultural, turístico e gastronômico realizado, semanalmente, desde fevereiro de 2017, no Parador Hampel –, criamos, inclusive, uma estação dedicada integralmente ao osso. E a procura impressiona, especialmente pelo tutano servido com tartare, onde combinamos a riqueza da gordura do osso da canela do boi com a maciez típica de um corte nobre (filé mignon cru), picado na ponta da faca e regado a muitos temperos (sal, pimenta do reino, cebola, azeite, salsas).
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