Confira a receita de medalhão de rabada do chef de cozinha Vitor Rabelo, professor de gastronomia, palestrante e consultor gastronômico

Por Vitor Rabelo – Mineiro de Belo Horizonte e chef de cozinha com pós-graduação em Cozinha Brasileira. Chefiou vários restaurantes de Belo Horizonte, São Paulo e do Exterior. Além de professor de Gastronomia, também é palestrante e consultor gastronômico. Instagram: @chefvitorrabelo

A carne bovina está presente há séculos na cultura alimentar de Minas Gerais. Com clima favorável, pastagens exuberantes e criteriosa seleção genética de raças, o gado mineiro proporciona uma carne suculenta, macia e repleta de sabor, atendendo aos padrões mais exigentes de qualidade, já que bovinos criados a pasto fornecem um produto com menos gordura saturada, opção saudável para aqueles que buscam uma alimentação consciente. Quando consumida com moderação, essa carne faz parte de uma dieta equilibrada.

Muitos fazendeiros mineiros também adotaram práticas de manejo responsáveis, como a preservação de áreas de vegetação nativa, a gestão da água e a redução do uso de agrotóxicos. Assim, além de seu sabor único, a carne bovina mineira tem um potencial incrível para desempenhar papel vital na sustentabilidade e na economia da região, uma vez que é muito versátil nos preparos culinários. Recentemente, pude participar da campanha “Carne bovina é boa, é sustentável e é mineira”, numa parceria com o Sistema Faemg-Senar. Do fim de agosto ao fim de outubro, fizemos vários pratos com cortes diferentes, exaltando essa versatilidade.

Releitura do medalhão

Na minha própria cozinha, preparamos pratos com o filé mignon, a rabada e a polpeta de acém. A rabada é a estrela de vários pratos da gastronomia e resolvi realizar, com ela, uma releitura do medalhão, que normalmente é feito com filé mignon. A rabada é desfiada, enrolada em filme plástico, resfriada e cortada no formato de medalhão, processo necessário porque o corte tem muito colágeno. Depois, é grelhada e servida com um belo angu de fubá de milho crioulo, queijo coalho e agrião fresco. Todos ingredientes tradicionais de Minas.

O fubá veio direto da lavoura da “Dona Marta”, produtora ícone de sementes crioulas que vive em Itanhandu, no alto da Serra dos Noronhas, nas terras altas da Mantiqueira Mineira, na divisa com São Paulo e Rio de Janeiro. É um fubá mais grosso, de maior rendimento, normalmente usado para a fabricação de bolos, biscoitos e broas.

O queijo coalho combina bastante com o angu de fubá e proporciona uma “crocância” ao prato, que fica ainda melhor para ser saboreado em temperaturas mais baixas, típicas do inverno. Por isso, um bom acompanhamento são os vinhos tintos. Já o agrião dá um frescor ao prato, quebrando um pouco a untuosidade da rabada e do próprio angu. Ajuda a limpar o paladar…

Valorizar a carne bovina de Minas Gerais beneficia a economia regional, mas também contribui para a preservação do meio ambiente e para a saúde e o bem-estar dos consumidores. Lembre-se disso quando saborear um prato de carne bovina mineira!

Medalhão de rabada para quatro pessoas

INGREDIENTES:

✔ 1,5 kg de rabada bovina limpa
✔ Sal e pimenta do reino, a gosto
✔ Tempero caseiro de sua preferência, a gosto
✔ 1 cebola picada
✔ 50 g de mix de ervas secas
✔ 200 g de molho de tomate
✔ fubá de milho (13% para cada litro de água)
✔ 200 g de queijo coalho
✔ Agriões frescos higienizados, a gosto

MODO DE PREPARO:

Limpe bem a rabada (ela pode ser ferventada uma vez, antes do preparo). Tempere a carne com cebola, alho e cheiro verde, batidos no liquidificador. Para o angu, dissolva o fubá ainda frio na água e leve-o para cozinhar em fogo baixo, por cerca de 30 minutos ou até que esteja bem cozido. Despeje um fio generoso de azeite numa panela de pressão e sele bem a rabada. Acrescente a cebola picada, o mix de ervas, o molho de tomate e cubra com água.

Deixe cozinhar na pressão por 45 minutos ou até que a carne fique macia. Retire a peça, desfie-a toda, enrole-a com filme plástico e leve-a para a geladeira ou para o freezer, para firmar bem. Depois, corte-a em espessuras de 2 a 3 dedos, sele um dos lados e leve ao forno, por cerca de 10 minutos, para aquecer o centro. Corte o queijo coalho em cubos e frite-os por imersão, até ficarem dourados e crocantes. Sirva todos os ingredientes num prato fundo.