Por Paulo Eduardo Caldeira Ramos – Chef de cozinha e sócio-proprietário da Empresa Chef Duá Gastronomia Ltda., de Belo Horizonte (MG), que presta consultoria e treinamento para empresas de alimentação em todo o Brasil.
Localizado logo abaixo da paleta, na parte dianteira do bovino, assim como abaixo do coxão mole, na parte traseira. Não há grande diferença de sabor entre os dois, mas o músculo do traseiro tem uma certa preferência, tradicionalmente, no Brasil, por ser um pouco mais macio, já que a força de tração maior do bovino está nas pernas dianteiras. Além disso, a peça traseira tem um pouco mais de peso, enquanto a dianteira apresenta um pouco mais de gordura e colágeno.
Culturalmente também há diferenças no consumo desse corte. Países de religião judaica ou muçulmana, por exemplo, só comem o músculo do dianteiro, pois o do traseiro está próximo à região dos órgãos sexuais e, por isso, seu consumo é proibido. Bom para o Brasil, que exporta esse corte para o Oriente Médio.
Em termos nutricionais, o grande diferencial do músculo – tanto o do dianteiro como o do traseiro – é que, comparado a outros cortes, este é pobre em gordura e, por isso, considerado bom para quem precisa fazer dieta. Ele é rico em colágeno, que proporciona ao paladar um sabor diferenciado, mais agradável, mais suave, do que o da gordura.
Não é, porém, um corte de muita versatilidade. Tradicionalmente, tem sido moído para o preparo de almôndegas e hambúrgueres, mas, no tradicional “picadinho”, fica uma delícia! Gosto mais dele do que do coxão mole, que é menos fibroso e mais usado nesse prato. Acho o músculo mais saboroso.
Na pressão
Como nos cortes de cocção mais demorada, como o coxão duro, o músculo também precisa do uso da panela de pressão para ficar pronto (e muito macio) mais rapidamente. Entre 35 e 45 minutos são suficientes, mais 15 minutos para arrematar a cenoura e a batata, dependendo da quantidade de carne. E se ele passar do ponto na panela de pressão, pode ser usado como carne desfiada…
Um dos segredos que costumo usar para realçar o sabor é fazer uma espécie de marinada, com vários temperos, deixando a carne na geladeira de um dia para o outro. Veja, abaixo, minha receita para esse prato, que pode ser acompanhado apenas de arroz branco e salada verde (com alface, tomate e cebolinha cortada em rodelas). Para quem gosta, farinha de mandioca torrada também é uma ótima pedida. Bom apetite!
Picadinho de músculo
Ingredientes: 1 kg de músculo traseiro, limpo; 1 colher de sopa de tempero caseiro*; 1 colher de sopa de ervas finas; 1 colher de sopa de chimichurri; 1 colher de chá de colorau; 2 cenouras; 3 batatas.
Modo de preparo: Cortar o músculo contra a fibra, em cubos, e misturá-lo aos temperos. Colocá-lo numa vasilha de vidro, tampada com filme plástico, e deixar descansar durante a noite. No dia seguinte, pique a cebola e a coloque na panela de pressão, com um fio de óleo, em fogo médio. Quando ela estiver crocante, acrescente a carne, para dar uma selada. Em seguida, acrescente água, até cobrir a carne. Tampe a panela e deixe cozinhar. Descasque e corte as cenouras em rodelas e as batatas, em cubos, e deixe-as numa vasilha com água. Depois de 45 minutos, abra a panela de pressão e verifique a maciez da carne. Acerte o nível da água, que deve continuar cobrindo a carne. Acrescente as batatas e as cenouras, para que cozinhem por mais 15 minutos, com a panela tampada. Enfeite o prato com folhas de salsinha.
*Preparo do tempero caseiro: 1 cebola branca média, 1 pimentão verde, 2 kg de sal, 300 gramas de alho, um maço de salsa e um maço de cebolinha. Bata todos os ingredientes (exceto o sal) no liquidificador, com um pouco de azeite, até formar uma pasta. Com uma colher, junte o sal, mexa e coloque a pasta num pote de vidro com tampa. Nessa condição, pode ser usado por até seis meses.
