Revista DBO | Entranha: corte é “estranho” somente no nome
Muito apreciado no Uruguai e na Argentina, onde recebe o nome de sabrosa (saborosa), o corte corresponde anatomicamente ao diafragma do bovino e fica localizado na parte interna da costela
A entranha é temperada somente com sal parrillero e assada em fogo alto. Fotos: Produza Filmes
Por Lorena Lacava – Veterinária, mestre em produção pela Universidade Federal de Pelotas, consultora na área de saúde animal em confinamentos e estudante de gastronomia na Faculdade Guairacá, de Guarapuava, PR. É a responsável pelo grupo “Churras das Gurias”, que promove cursos e churrascos.
A entranha ou skirt, na denominação norte-americana, é um corte que corresponde anatomicamente ao diafragma do bovino, localizado na parte interna da costela. É muito apreciado no Uruguai e na Argentina, onde recebe o nome de sabrosa (saborosa). No Brasil, é pouco conhecido e, por isso, não é fácil encontrá-lo.
A maioria dos frigoríficos não o retira da carcaça e ele, geralmente, fica preso à costela como uma “asa”. Para apará-lo, é preciso fazer uma toalete específica, extraindo-se a fáscia, conjunto de tecidos fibrosos que o envolvem e que o ligam à costela.
São apenas duas peças de entranha por carcaça, que rendem em torno de 600 gramas cada. Por ter fibras musculares longas, assim como o vazio (fraldão), sua consistência é levemente firme, porém extremamente suculenta.
Nos cursos e eventos do “Churras das Gurias”, a entranha faz o maior sucesso, mas não assim de cara. Quando falo que esse corte fará parte do churrasco, as pessoas estranham o nome, fazem careta, pois o relacionam a miúdos e tripas. É muito engraçado! Depois, com as explicações sobre o que é o corte e, principalmente, com a degustação, vem a surpresa agradável. Tanto é que, no dia seguinte, todo mundo corre para os açougues, buscando encontrar o corte e replicar a receita em casa.
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A entranha é temperada somente com sal parrillero e assada em fogo alto. Fotos: Produza Filmes
Por Lorena Lacava – Veterinária, mestre em produção pela Universidade Federal de Pelotas, consultora na área de saúde animal em confinamentos e estudante de gastronomia na Faculdade Guairacá, de Guarapuava, PR. É a responsável pelo grupo “Churras das Gurias”, que promove cursos e churrascos.
A entranha ou skirt, na denominação norte-americana, é um corte que corresponde anatomicamente ao diafragma do bovino, localizado na parte interna da costela. É muito apreciado no Uruguai e na Argentina, onde recebe o nome de sabrosa (saborosa). No Brasil, é pouco conhecido e, por isso, não é fácil encontrá-lo.
A maioria dos frigoríficos não o retira da carcaça e ele, geralmente, fica preso à costela como uma “asa”. Para apará-lo, é preciso fazer uma toalete específica, extraindo-se a fáscia, conjunto de tecidos fibrosos que o envolvem e que o ligam à costela.
São apenas duas peças de entranha por carcaça, que rendem em torno de 600 gramas cada. Por ter fibras musculares longas, assim como o vazio (fraldão), sua consistência é levemente firme, porém extremamente suculenta.
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A maioria dos frigoríficos não o retira da carcaça e ele, geralmente, fica preso à costela como uma “asa”. Para apará-lo, é preciso fazer uma toalete específica, extraindo-se a fáscia, conjunto de tecidos fibrosos que o envolvem e que o ligam à costela.
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