Confira as dicas de Antônio Costaguta, mestre parrillero pela Escuela Argentina de Parrilleros, de Buenos Aires

Por Antônio Costaguta – Natural de Santana do Livramento (RS), divisa do Brasil com o Uruguai. É mestre parrillero pela Escuela Argentina de Parrilleros, de Buenos Aires. É conhecido como “El Topador” (em espanhol, aquele que topa qualquer desafio), homenagem a seu pai, também Antônio Costaguta.

Ao explorar o universo do churrasco gaúcho, um corte que se destaca é o vazio, que desafia o assador tanto na preparação quanto na busca pelo ponto ideal. Trata-se de um corte tradicional no Rio Grande do Sul, mas, quando mantido em seu formato original (inteiro, com 2,5 kg de peso), torna-se uma peça mais rara e requer um cuidado especial.

A singularidade do vazio – que fica na parte traseira do bovino e é também chamado de “fraldão”, em outras partes do Brasil – reside na camada de gordura que o envolve, que protege o miolo da peça. Essa característica exige uma atenção redobrada no preparo, bem como paciência, até que o corte alcance seu ponto ideal. A busca por uma coloração dourada na gordura é fundamental, proporcionando não apenas sabor, mas também uma apresentação impecável.

Não por acaso, nos últimos nove anos, o preparo do vazio inteiro tornou-se uma característica distintiva nos cursos presenciais e on-line oferecidos pela plataforma El Topador. A tradição de cortar o vazio ao meio, expondo sua parte interna, é uma prática que visa ensinar aos entusiastas do churrasco a arte de atingir o ponto perfeito da carne.

O segredo (reforço mais uma vez) reside na habilidade do parrillero em compreender e controlar o tempo de cocção. Somam-se a isso dois pontos de atenção que vão fazer total diferença: realizar pequenos cortes transversais na gordura para facilitar a cocção, conferindo uma aparência dourada e um sabor diferenciado à carne. Também recomendo colocar a peça na parrilla em no formato corrugado (“sanfonado”).

Harmonização peculiar

Para mim, o ponto ideal do vazio é alcançado após cocção de aproximadamente 10 minutos de cada lado, numa temperatura média de 150 a 160 ºC. Isso significa um braseiro intenso, com a grelha distante 15 cm da brasa. Os 10 primeiros minutos são com a gordura da peça virada para cima. Após esse período, o vazio deve ser virado para tostar a gordura por mais 10 minutos. Em seguida, ajusta-se a altura da churrasqueira ou reduz-se o fogo, até atingir o ponto desejado.

Para acompanhar essa saborosa peça, proponho uma harmonização peculiar: a batata-doce, elemento pouco explorado nos churrascos tradicionais. Cozida, temperada com sal e azeite de oliva, ela serve como base para a criatividade de cada um. Em nossa receita, isso acontece com a presença de ingredientes como queijo gorgonzola, pera e nozes, proporcionando uma experiência gastronômica equilibrada e única, elevando o acompanhamento ao mesmo patamar do alcançado pela carne.

É importante ressaltar que a escolha dos ingredientes pode variar de acordo com a disponibilidade e a preferência pessoal de cada um. O queijo gorgonzola, por exemplo, pode ser facilmente substituído por outras variedades, como o provolone, a muçarela, o gouda, dentre outros. Pelo lado da bebida, a sugestão recai sobre o vinho tinto de uva Tannat, uruguaio, ressaltando a proximidade cultural com nossos vizinhos do Sul. Contudo, a escolha de um Cabernet Sauvignon da Campanha Gaúcha também se mostra uma opção autêntica e saborosa.

Além das técnicas específicas, alguns cuidados adicionais são importantes para entregar um assado de excelência: atenção ao fogo, escolha de um sal de qualidade e um carvão seco. São detalhes que fazem a diferença. Acrescentar toques de fumaça de lenha para um sabor defumado é um diferencial apreciado por muitos amantes do churrasco. Por fim, é essencial cozinhar com amor e dedicação, pois o verdadeiro tempero que coroa essa receita é o cuidado e a paixão pelo ritual do churrasco. Que cada preparo seja realizado com carinho, resultando em um prato magnífico que celebra a tradição e a arte do fogo.