Por Marcelo Whately – Zootecnista e proprietário da casa de carnes Vila Beef, de Ribeirão Preto, SP.Quando proveniente de um animal mais jovem, produzido dentro de um programa de carne de qualidade, o peito pode ser preparado em pouco mais de uma hora e sem ser embrulhado!
Por Marcelo Whately – Zootecnista e proprietário da casa de carnes Vila Beef, de Ribeirão Preto, SP.
O peito bovino é um corte tradicionalmente preparado em cubos, na panela. Mas é muito comum prepará-lo também na churrasqueira, embrulhado em papel-celofane ou papel-alumínio, da mesma forma como é preparada a costela, ou seja, no estilo “fogo de chão”. Em ambos os casos, porém, se o corte for proveniente de um animal do tipo commodity – ou seja, abatido com idade superior a 36 meses, em pasto de qualidade mediana e sem suplementação –, o tempo de preparo será necessariamente longo, entre 5 e 8 horas.
Agora, se o mesmo corte for proveniente de um animal produzido dentro de um programa de carne de qualidade – mais jovem, abatido com no máximo 30 meses, bem nutrido desde o começo de sua vida, ou até antes de sair da barriga da vaca –, esse tempo pode ser reduzido para pouco mais de uma hora. E sem ser embrulhado!
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Por que essa diferença tão grande de tempo no preparo? É porque o percentual de tecido conjuntivo do primeiro é menor do que o do segundo. No caso do animal commodity, as sete ou oito horas de preparo, com a carne embrulhada, são necessárias para solubilizar o tecido conjuntivo (colágeno), o que torna a carne macia e aumenta o nosso prazer em comê-la. No animal de qualidade superior, isso acontece de forma natural.
Dá para perceber, com facilidade, na mordida, a diferença de textura de um peito bovino que vem de um animal de um programa de qualidade (brisket, nas casas de carne especializadas) e de outro, do tipo commodity.
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Por Marcelo Whately – Zootecnista e proprietário da casa de carnes Vila Beef, de Ribeirão Preto, SP.
O peito bovino é um corte tradicionalmente preparado em cubos, na panela. Mas é muito comum prepará-lo também na churrasqueira, embrulhado em papel-celofane ou papel-alumínio, da mesma forma como é preparada a costela, ou seja, no estilo “fogo de chão”. Em ambos os casos, porém, se o corte for proveniente de um animal do tipo commodity – ou seja, abatido com idade superior a 36 meses, em pasto de qualidade mediana e sem suplementação –, o tempo de preparo será necessariamente longo, entre 5 e 8 horas.
Agora, se o mesmo corte for proveniente de um animal produzido dentro de um programa de carne de qualidade – mais jovem, abatido com no máximo 30 meses, bem nutrido desde o começo de sua vida, ou até antes de sair da barriga da vaca –, esse tempo pode ser reduzido para pouco mais de uma hora. E sem ser embrulhado!
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Por que essa diferença tão grande de tempo no preparo? É porque o percentual de tecido conjuntivo do primeiro é menor do que o do segundo. No caso do animal commodity, as sete ou oito horas de preparo, com a carne embrulhada, são necessárias para solubilizar o tecido conjuntivo (colágeno), o que torna a carne macia e aumenta o nosso prazer em comê-la. No animal de qualidade superior, isso acontece de forma natural.
Dá para perceber, com facilidade, na mordida, a diferença de textura de um peito bovino que vem de um animal de um programa de qualidade (brisket, nas casas de carne especializadas) e de outro, do tipo commodity.
