Confira qual é a composição ideal de um sanduíche para Thomas Troisgros, proprietário da hamburgueria T.T. Burger
Por Thomas Troisgros – Proprietário da hamburgueria T.T. Burger, com 12 unidades espalhadas pelas capitais do Rio de Janeiro, São Paulo, Minas Gerais e Espírito Santo. Formado pela Culinary Institute of America, de Nova York (EUA), também é chef e sócio dos restaurantes Toto, Oseille, Le Blond e CT Boucherie, todos no Rio de Janeiro.
No próximo dia 28 de maio, comemora-se o dia nacional do hambúrguer. Considero essa data maravilhosa. Aliás, para nós, do T.T. Burger, trata-se de uma das mais importantes do ano, uma vez que o hambúrguer se tornou um dos produtos mais pedidos nas plataformas de entrega (delivery). Não é para menos. É um alimento completo, que tem tudo que uma refeição nutritiva pede: a proteína da carne e do queijo, a fibra da salada e do picles, o carboidrato do pão. Tudo com muito sabor!
Além disso, é um alimento fácil de comer. Não é à toa que, nos Estados Unidos (onde o sanduíche tornou-se uma marca nacional a partir da década de 1950), encontramos um bom burger em qualquer esquina. Por aqui, juntar a qualidade da carne à criatividade é uma receita certa para o sucesso, não somente entre os jovens. Tomo por base o T.T. Burger, que tem clientes fiéis em todas as faixas etárias, dos 10 aos 60 anos.
Desde o começo de nossa rede, em 2013, nosso sanduíche leva um blend único de carne, que sempre foi muito apreciado pelo público. Ele é composto por acém – que é a base, que dá volume –, e costela, que confere ainda mais sabor e também eleva o teor de gordura, fundamental para um bom hambúrguer. Aliás, esse é um dos pontos mais importantes para se definir um blend: existem inúmeras teorias e fórmulas, mas eu gosto do meu burger com 20% a 25% de gordura.
Filosofia de trabalho
Sou fã do hambúrguer o mais simples possível. E essa é a filosofia que permeia as criações do T.T. Burger até hoje. O sanduíche que leva o nome da casa, por exemplo, é o que considero ideal: pão, carne, queijo, alface, tomate, picles e molho. Porque nessa composição temos tudo: aquela gordura da carne que fica na boca e na língua, a untuosidade do queijo e do molho, o frescor da alface e do tomate e o agridoce do picles, que também confere acidez. Mas também sou fã de versões ainda mais simples, como pão, carne, queijo e molho. É uma maneira de dar ainda mais brilho e protagonismo à carne.
Com relação ao ponto para servir – outro elemento de fundamental importância no sanduíche –, já fui adepto do malpassado, mas, cada vez mais, acho que é melhor comer o hambúrguer ao ponto, pois o calor realça o sabor da carne, proporcionando mais equilíbrio ao sanduíche.
Já quanto à qualidade, minha preferência é por cortes de Black Angus, que atendem muito bem à premissa de um blend com volume e sabor.
Isso não impede que façamos receitas sazonais e especiais para datas e períodos específicos. Já fizemos, por exemplo, hambúrguer com blend de carne orgânica – uma homenagem ao meu avô, Pierre Troisgros – e algumas edições com cortes de dry aged ou de vacas velhas, de pasto, que são repletos de sabor, e que valem tanto para hambúrguer quanto para steaks. Em Nova York mesmo há muitos exemplos de hamburguerias utilizando cortes bovinos com a técnica dry aged.
Após 10 anos no mercado de hambúrgueres, conseguimos construir uma marca sólida. Temos uma linha de processos e produções testadas e pensadas para garantir a qualidade final do produto. Some-se a isso ações de marketing, criadas por um time que tem sempre no radar datas icônicas, campanhas e promoções, como, por exemplo, o dia do pão, do queijo, do hambúrguer, do bacon… E, neste ano, iremos além, com o lançamento de um novo burger. Qual? Ainda não posso revelar…. Só posso garantir que será delicioso. Fiquem de olho!
