Confira a receita de filé mignon ao shoyu, com sopa paraguaia e crocante de soja, do chefe de cozinha Marcílio Galeano

Por Marcílio Galeano – Chefe de cozinha, consultor e personal chef. Natural de Campo Grande, capital do Mato Grosso do Sul, é o atual chef executivo dos Passeios Praia da Figueira e Parque das Cachoeiras, em Bonito, cidade turística no mesmo Estado.

O agronegócio tornou-se o setor mais falado nos últimos anos, por sua importância para a economia do Brasil e do mundo. O lado gastronômico também faz uma conexão importante com o campo e o Mato Grosso do Sul se insere neste contexto, unindo tradições numa culinária única e saborosa. Um exemplo disso é o filé mignon ao molho shoyu servido com sopa paraguaia e crocante de soja.

A sopa paraguaia, como o próprio nome aponta, é um prato que tem origem no Paraguai, mas não tem nada a ver com a sopa que conhecemos. Na verdade, trata-se de um bolo de milho com leite, cebola e queijo. Uma das versões mais usadas para justificar esse nome está atrelada ao general Solano Lopes, que, na ânsia de vencer o Brasil – que integrava a Tríplice Aliança na Guerra do Paraguai (1864 a 1870) –, convocou seus principais cozinheiros para que criassem uma receita que pudesse ser levada facilmente ao front de batalha. A partir de uma sopa de milho – principal produto da cultura guarani –, um dos cozinheiros juntou ovos e farinha à receita e a levou ao forno para assar.

Independentemente do que o nome sugere, as reações das pessoas que experimentam o filé mignon com sopa paraguaia são sempre surpreendentes. A começar pela combinação da textura macia da carne com o sabor intenso proporcionado pelo molho de soja (shoyu), seguida pela ótima harmonização proporcionada pela combinação de milho, cebola e queijo. É uma experiência sensorialmente diferente.

Uma dica importante de preparo do filé é o tempero (pimenta do reino e shoyu) ficar bem impregnado na carne. A pimenta, por pressão direta dos dedos sobre a carne, e o shoyu, através do processo de marinada, por cerca de 30 minutos. Outra dica importante é o modo de cocção, que combina fritura e assado, proporcionando uma carne suculenta por dentro e crocante por fora. Isto posto, vamos à receita desse prato, que é a cara do Mato Grosso do Sul!

Filé mignon ao shoyu, com sopa paraguaia e crocante de soja

Ingredientes para a carne
250 gramas de filé mignon; 50 ml de molho de soja; 5 g de pimenta do reino moída na hora; 20 g de manteiga; 2 dentes de alho negro e 10 ml de óleo de soja.

Modo de Preparo
Corte a carne em formato de medalhão alto. Salpique pimenta do reino e pressione. Coloque o filé em um saco resistente e adicione o shoyu, pressionando para que o molho envolva toda a carne. Deixe marinando por 30 minutos. Em uma panela bem quente, doure todos os lados da carne com óleo. Transfira a carne para uma assadeira e asse em forno preaquecido a 180°C, por cerca de 5 minutos. Retire a carne do forno e a deixe descansar por 3 minutos, antes de servir.

Ingredientes da sopa paraguaia
300 g de flocos de milho pré-cozidos (“Milharina”); 300 g de milho fresco ralado; 200 g de queijo curado ralado; 200 g de cebola laminada; 750 ml de leite integral; 3 ovos; 100 ml de óleo de soja; 10 g de fermento em pó; 5 g de sal; flores comestíveis para decorar.

Modo de Preparo
No liquidificador, bata o leite e o milho fresco. Reserve. Em uma panela de ferro, aqueça o óleo e refogue a cebola. Em uma tigela grande, misture a milharina, o queijo ralado, os ovos e o leite misturado com milho. Adicione a cebola refogada e misture bem. Acerte o sal e acrescente o fermento. Unte uma assadeira com manteiga e farinha de trigo e despeje a massa. Asse em forno preaquecido a 180°C por cerca de uma hora ou até dourar. Retire do forno e deixe esfriar. Corte em retângulos e aqueça na hora de servir.

Ingredientes para o crocante de soja
200 g de soja; 750 ml de água filtrada; 10 g de sal; 15 ml de azeite; 200 g de farinha de pão Panko.

Modo de Preparo
Deixe a soja de molho em água filtrada por aproximadamente 12 horas, de um dia para o outro. Separe as cascas dos grãos com as mãos e seque-as bem com papel toalha. Coloque os grãos numa assadeira com o sal e o azeite e misture bem. Asse em forno preaquecido a 160 ºC por aproximadamente 40 minutos ou até que fiquem dourados e crocantes. Retire a assadeira do forno, acrescente a farinha Panko e volte a assar, até secar bem e começar a dourar. Reserve.