Conteúdo: 7/10/2022

O pulo do “boi-China”: vale a pena?

Muitos pecuaristas vislumbram um dia embarcar “boi-China” para o abate. Para tanto, as propriedades precisam de uma remodelagem no seu modelo produtivo. É uma boa iniciativa?

Pequeno pode verticalizar

Exemplo de verticalização bem-sucedida em pequena área (537 ha), a Fazenda Frei Galvão, em Caldas Novas (GO), tem visto os cortes do dianteiro avançarem em qualidade e prestígio

Animais produzidos com capricho na Fazenda Frei Galvão, em Caldas Novas (GO).

Por Ariosto Mesquita

Desde outubro de 2021, quando lançou seu projeto verticalizado de carne premium, o produtor goiano Luiz Regis Galvão Filho tem ouvido a mesma pergunta: “Você tem Denver?”. O corte, extraído do miolo do acém, é altamente demandado por restaurantes e casas de carne gourmet de São Paulo, principal destino da marca Galvão Beef. Exemplo de verticalização bem-sucedida em pequena área (537 ha), a Fazenda Frei Galvão, em Caldas Novas (GO), também produz peças grill tradicionais (picanha, maminha, contrafilé), mas tem visto os cortes do dianteiro avançarem em qualidade e prestígio.

SAIBA MAIS | A revolução do dianteiro

Luiz Regis Galvão Filho,
proprietário da Galvão Beef.

“Não tenho dificuldade nenhuma em vender outras partes do boi, mas o Denver é o mais disputado, atualmente. Por ser leve (pesa de 1 a 1,1 kg) e de baixa oferta, tem muita demanda represada”, conta o pecuarista que confessa comercializar o corte por preços bastante atrativos. “Entrego o denver a R$ 92/kg e o ancho (retirado do contrafilé), por exemplo, a R$ 88/kg. A picanha se mantém à frente, com R$ 127/kg”, revela. Os valores citados são uma média obtida, nos meses de agosto e setembro, em vendas feitas para casas de carne e restaurantes gourmets paulistanos.

Galvão prefere não informar os valores investidos em seu projeto de carne premium verticalizado, mas afirma trabalhar no azul: “A partir dos abates feitos em agosto, por exemplo, meu preço de venda foi 38% superior à média paga pela carcaça bovina na região”, garante. O produtor avisa que ainda não contabilizou a participação do dianteiro na rentabilidade de seu negócio, mas garante que há um equilíbrio muito grande. “Esses cortes novos são tão valorizados quanto os do traseiro. A procura é imensa. Não existe mais aquele desespero de pedir ‘Separe a Picanha!’. A primeira pergunta dos compradores é: “Vai ter Denver?”, frisa o empresário.

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Carapreta dá show de agregação de valor

Empresa Carapreta Carnes Nobres conduz um dos mais bem-sucedidos projetos de verticalização da pecuária brasileira, explorando de forma inteligente vários cortes do dianteiro

Por Ariosto Mesquita

Dona de quase 30.000 ha em três fazendas localizadas no Semiárido mineiro, com rebanho bovino estimado em 70.000 animais, a empresa Carapreta Carnes Nobres conduz um dos mais bem-sucedidos projetos de verticalização da pecuária brasileira, explorando de forma inteligente vários cortes do dianteiro.

A empresa, integrante do Grupo ARG, garante que o dianteiro responde, atualmente, por 30% da receita da empresa com a bovinocultura de corte, (crescimento de 50% em relação aos 20% de três anos atrás). A pecuária é responsável por 84% do faturamento da CaraPreta, que deve atingir R$ 500 milhões, em 2022. As produções de pescado (tilápia) e carne de cordeiro detém fatia de 8% cada.

SAIBA MAIS | A revolução do dianteiro

“Os cortes do dianteiro estão em ascensão dentro do projeto. No próximo ano, sua participação deve crescer em torno de 10%. Nossa estimativa é que, em 2023, eles representem 33% do nosso faturamento com bovinos”, projeta Vitoriano Dornas, CEO da empresa, que tem avançando em ritmo acelerado. A projeção é que sua produção de proteína animal suba de 8.500 toneladas, em 2021, para 11.500 toneladas, em 2022. Caso isso ocorra, o salto será de 35,3%. Em 2021, a CaraPreta confinou 61.105 bovinos. Para este ano, a estimativa é chegar a 67.900 animais (mais 11,1%).

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A revolução do dianteiro

Novos cortes e hambúrguer gourmet viabilizam número cada vez maior de projetos de carne premium, muitos deles verticalizados (do pasto ao prato)

Por Maristela Franco

Em seus 40 anos de existência, DBO acompanhou o mercado de carne premium desde seu período embrionário até sua evolução a partir de 2010, quando passou a apresentar taxas de crescimento anuais de até 30%, mantendo resiliência mesmo durante a pandemia de Covid 19. Ao longo desse período, o segmento passou por inúmeras transformações, com destaque para a chamada “revolução do dianteiro”, que tem respaldado novos e ambiciosos projetos de verticalização, como mostraremos nesta reportagem.

Segundo Roberto Barcellos, da Beef & Veal Consultoria, um dos maiores especialistas em qualidade de carne no Brasil, esse movimento decorre da busca por maior agregação de valor. “Ao extrair cortes nobres como o flat iron, short rib, denver e brisket do dianteiro premium, fica mais fácil fechar a conta dos projetos, que sempre tiveram dificuldade para amortizar custos, desafio ainda maior atualmente, devido à alta dos insumos”, salienta.

Perfil dos cortes

Denver Steak – Retirado do miolo do acém. É o corte mais valorizado do dianteiro.

Assado de tira – É um quadrado de quatro ripas retirado das 1ªs costelas do boi. Tem boa cobertura de carne e gordura entremeada.

Shoulder (Raquete) – Retirado do miolo da paleta. Tem fibras curtas e bom nível de marmoreio.

Flat Iron – Extraído da raquete do animal. É obtido quando se retira a membrana do Shoulder Steak. É o segundo corte mais macio do boi, depois do filé mignon. Tem nível de marmoreio alto e entrega muito sabor. Foi descoberto durante o trabalho pioneiro dos professores Cris Calkins (Universidade de Nebraska) e DwainJohnson (Universidade da Flórida), que estudaram detalhadamente a estrutura muscular dos bovinos para desenvolvimento de novos cortes.

Short Rib – Miolo do acém mais osso da costela. É parecido com o prime rib do dianteiro.

Brisket (peito) – Sempre foi considerado carne de panela, mas com o American Barbecue, churrasco típico texano que usa técnicas de defumação e cocção lenta, tornou-se uma iguaria.

Cowboy Steak – Parte do acém. Quando é extraído o Denver, se retira outro corte próximo para fazer o Cowboy.

Desde os primeiros programas de carne certificada, no final da década de 90 e início dos anos 2000, a remuneração da carcaça de qualidade dependeu de 10% de seu peso (cortes grill do traseiro). O ex-presidente da Associação Brasileira de Criadores de Bonsmara, Carlos Maluhy (já falecido), costumava dizer que o lombo (contrafilé) pagava o prêmio do pecuarista e os demais cortes garantiam o lucro.

Isso ainda pode ser válido em pequena escala, mas, quando o projeto chega a 1.200 bovinos abatidos/mês, por exemplo, fica difícil vender tanto contrafilé com sobrepreço. A saída é destinar a costela (13% do boi) e os cortes do dianteiro (39%) para churrasco, pois, somados aos 10% do traseiro, eles garantem valorização de 62% da carcaça, desde que os retalhos sejam aproveitados na produção de hambúrgueres gourmet e linguiças especiais.

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