Cupim de colher: regionalidade e memórias à mesa

Por Sylvio Trujillo é chef de cozinha e dono do Restaurante Bacuri, em Bonito, no Pantanal sul-mato-grossense. Paulistano de Itaquera, ele trabalhou no Hotel Fasano (SP) e em navios de cruzeiro, na Itália. Comandou a cozinha do restaurante do Marruá Hotel, em Bonito, de 2006 a 2023. Também é consultor dos atrativos Nascente Azul, Eco Parque Porto da Ilha e Pousada Arte da Natureza, todos da região. 

O projeto do restaurante Bacuri, de cozinha regional, nasceu da necessidade que sentimos de valorizar a gastronomia sul-mato-grossense, que tem uma culinária rica, cheia de cultura. Para isso, visitamos locais onde se pratica a nossa gastronomia, para conhecer melhor os hábitos e os costumes de cada região do Estado.

Conseguimos, assim, traçar uma linha do tempo gastronômica, que vem dos Guatós (povo indígena canoeiro do Pantanal), com suas mojicas (caldo engrossado com mandioca) aos Cadiuéus, que habitam a reserva indígena na fronteira do MS com o Paraguai, passando pelos Kinikinawas, que se concentram na região de Porto Murtinho, dentre outros.

Constatamos que a gastronomia sul-mato-grossense sofreu grande influência de nossos vizinhos paraguaios, após o período da guerra com o Brasil (1864 a 1870), que aconteceu aqui perto, na Serra da Bodoquena. Um exemplo é a sopa paraguaia (bolo de milho, com leite, cebola e queijo), servida no café da manhã de todos os hotéis de Bonito. No Bacuri, vamos além, com pratos como a chipa guasú (torta de milho cozida ao forno), o caburé (bolinho de mandioca com queijo curado ralado) e o mandí ó chyryry (mandioca frita com queijo curado picado e ovos).

Carne: ingrediente principal

No Bacuri, a carne bovina é o ingrediente principal de alguns de nossos pratos, como o Cupim de colher, o Lambreado de Porto Murtinho, que, originalmente, é feito com coxão mole, mas que nós fazemos com filé mignon; o Filé soleado, também de filé mignon, que fica 16 horas no sol, como o praticado nas fazendas; e o Filé de dianteiro ou Filé manteado, feito com o miolo do acém (o short rib), com o mesmo processo do filé soleado.

O carro-chefe é o Cupim de colher, um prato que desenvolvi a partir de uma experiência que tive em Maracaju, na região centro-sul do Estado, em 2019, num evento. Era uma receita de cupim marinado no conhaque, método de preparo que me encantou. Sabia que esse prato seria um sucesso, apesar do desafio de ter de incluí-lo em linha de produção (250 kg/semana).

Além do conhaque, acrescento suco de laranja e deixo o cupim por uma noite absorvendo esses sabores. Depois, a carne é cozida, em cocção lenta, também durante a noite, em forno combinado, elétrico, que dá homogeneidade ao cozimento. Depois, ela é mantida em câmara fria, para que a gordura decante e possamos separá-la do caldo, que vai junto com a carne para o embalamento a vácuo. Aí, ela é estocada e, quando chega o momento de ser consumida, é regenerada em termocirculação (método sous vide). Quando servida, a carne está tão macia que faz jus a seu nome. Pode ser levada à boca usando-se apenas uma colher!

Para reforçar a característica de alta gastronomia que nossa culinária merece, recentemente firmamos uma parceria com a Fazenda São Geraldo, grande selecionadora de gado Nelore PO da região, para nos fornecer o cupim dos animais, que é separado no Frigorífico Brasil Global, parceiro que nos fornece essa carne maravilhosa. Uma carne bonitense, que me dá muito orgulhoso!

Fornecedores locais

Outra coisa que me enche de orgulho é o fato de que todas as proteínas das quais necessitamos no restaurante são fornecidas por produtores locais (grandes, médios ou pequenos), a maioria delas em produção orgânica.

Quando falamos em regionalidade, pisamos num terreno muito delicado, que é o da memória afetiva. Não dá para se brincar com isso. Mas estou certo de que temos tido sucesso na empreitada de valorizar a nossa gastronomia. Um exemplo que me dá essa certeza é o de um cliente relativamente habitual do Bacuri, no qual um dia reparei, detidamente, após o jantar. Ele tinha o olhar parado, meio disperso. Eu cheguei e perguntei: “Está tudo certo? Gostou da comida?” E ele me respondeu: “Está tudo tão certo que eu estou me sentindo na casa do meu avô, com 12 anos de idade!”

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