Capitão: o mais rústico dos cortes

Por Lorena Lacava – Médica veterinária, mestre em Ciência Animal e cozinheira. Idealizadora da plataforma “Churras das Gurias”, ministra cursos de qualidade de carne e de churrasco. É chef e sócia do restaurante Terroah, de Guarapuava (PR).

Nos últimos anos, o churrasco brasileiro tem vivido uma revolução silenciosa. Cortes antes esquecidos ou considerados “brutos” (ou “rústicos”) estão ganhando espaço nas grelhas e nos corações dos amantes da carne. Um dos protagonistas dessa nova era é o corte conhecido como Capitão, uma peça imponente, saborosa e cheia de história.

Pouco conhecido até alguns anos atrás, ele agora figura entre os favoritos dos mestres da brasa e consumidores exigentes, especialmente nas regiões Sul e Sudeste.

Também chamado de Capitão Steak ou Bife dos Flintstones, é um corte grande e robusto, com média de 2,5 kg, retirado da coxa traseira do boi, também chamada de “bola”. Seu diferencial é que ele reúne vários cortes em uma única peça, oferecendo uma variedade de texturas e sabores. É uma fusão de até seis cortes distintos:

• Coxão mole: macio e suculento, ótimo para bifes e grelhados;
• Coxão duro: mais firme, ideal para assados e ensopados;
• Lagarto: pouca gordura, textura firme, pede preparo cuidadoso;
• Patinho: magro e versátil, usado em moídos e assados;
• Músculo: rico em sabor, excelente para cozidos;
• Ponta da alcatra: corte nobre e macio, pode aparecer ocasionalmente.

O Capitão tem sido adotado por chefs e churrasqueiros que buscam unir tradição e sofisticação. É uma verdadeira “estrela” para quem ama churrasco e quer impressionar seus convidados com sabor e apresentação. O charme do corte – que não se assemelha a nenhum outro – está na sua diversidade: cada parte da peça tem uma textura e um sabor diferente, o que permite uma experiência gastronômica rica e surpreendente. Na grelha, tem um visual impactante, podendo ser preparado inteiro ou fatiado em bifes altos.

Origem do nome

O nome Capitão desperta curiosidade. Há quem diga que era um corte reservado aos oficiais das tropas durante a Guerra dos Farrapos (no RS, entre 1835 e 1845), por sua nobreza e fartura. Outros acreditam que o apelido surgiu pela imponência da peça, que lembra um “comandante” entre os cortes bovinos.

Independentemente da origem, o Capitão já conquistou espaço nas mesas brasileiras. É de fácil manuseio e tem um ótimo custo-benefício. Em festas de família ou em competições de churrasco, é sinônimo de celebração e respeito à carne. É ideal para churrascos compartilhados, aqueles informais, onde todos os convidados participam do preparo.

Por ser uma peça grande e com músculos variados, exige atenção no preparo, seja na brasa ou no forno. O segredo está no tempo e na temperatura. Veja algumas dicas:

• Sous-vide (embalado a vácuo, em banho-maria e termocirculador): para quem busca precisão e maciez extrema;

• Na churrasqueira: para quem gosta de preparos mais tradicionais, temperado com sal grosso, alho, alecrim e azeite. Marinado com vinho tinto e ervas, para intensificar o sabor, também é ótima opção.

• No forno: selado em frigideira quente por 3 minutos de cada lado e assado a 180ºC por 15 a 45 minutos, dependendo do ponto desejado.

A ascensão do Capitão reflete uma tendência maior: o resgate de cortes considerados “menos nobres” (em relação a picanha, contrafilé, bife ancho ou prime rib), agora valorizados por sua autenticidade e sabor. É o retorno à carne com história, ao preparo com tempo e à mesa como espaço de encontro. Talvez esteja na hora de dar lugar a esse gigante em sua grelha. Por que, como dizem os mestres da brasa, “há cortes que alimentam e há cortes que emocionam”.

Confira outros artigos e receitas da coluna Sabor da Carne AQUI!