Por Meire Putumuju – Proprietária e cozinheira da Fazenda Laurena, de Ipiaú (BA), que trabalha com turismo rural e produz frutas, mel e cacau. Foi a vencedora da região Nordeste no concurso “Prato Brasil: do campo à mesa”, transmitido, em seis episódios, entre março e outubro, pelo canal Sabor & Arte, do Grupo Band, com patrocínio da escola Le Cordon Bleu Brasil.
Nascida e criada na roça, no sul da Bahia, herdei de minha avó paterna o gosto e a habilidade de cozinhar. Não sei viver fora da cozinha e costumo dizer que gosto tanto de cozinhar quanto de viajar…Por isso, me inscrevi no concurso “Prato Brasil”. E escolhi como ingrediente especial a jabá – carne bovina charqueada, disposta em mantas que são salgadas, com troca do sal depois de 48 horas, e maturação de 10 dias. É saborosíssima, versátil e muito consumida na Bahia, sobretudo em locais que não têm energia elétrica, pois esse processo a conserva por bastante tempo.
Sempre procuro usar o corte (no meu caso, o peito do bovino) em preparos diferenciados, pois a jabá combina com frutas, aipim, fruta-pão….. Para o concurso, decidi botar na receita tudo o que se usa na Bahia!: leite de coco, azeite de dendê, banana da terra, pirão de leite, tapioca… Preparei a carne de uma forma pouco usual – como moqueca – e resolvi dar um “tchã”, um toque especial, colocando um pouco de camarão defumado.
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A chef Larissa Januário – uma das juradas do concurso – lembrou que essa mistura de carne bovina com fruto do mar (ou peixe) é muito apreciada pelos norte-americanos, que a batizaram de surf and turf (“onda” e “grama”, numa tradução livre). E, realmente, ela dá um equilíbrio muito grande no prato. Mas eu fui além: coloquei um pouco de gengibre (que usamos, normalmente, no vatapá), para dar um pouco de ardência e castanha de caju, para dar crocância.
Exótico e cativante
É um prato exótico, muito diferente, porque mistura sabores acentuados: salgado, doce, defumado, crocante. No meu restaurante, as pessoas ficam com um certo receio, mas, depois que experimentam, voltam e só pedem esse prato!
Antes do concurso, testei essa moqueca umas quatro ou cinco vezes, para chegar no ponto que eu queria. Cronometrei o tempo, pois, no dia da prova, eu teria apenas uma hora e meia para prepará-la. Finalizei a farofa de tapioca no forno, incrementei o pirão de leite com queijo coalho ralado e joguei a castanha de caju sobre a moqueca, já pronta, para dar uma crocância especial.
Convidei pessoas diferentes para experimentar o prato, para poder sentir a aprovação. Foi uma festa! E no dia da prova, foi um sucesso: os jurados ficaram impressionados, porque nunca tinham comido uma moqueca de carne. Para quem ficou com vontade de fazer, aí vai a receita:
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Moqueca à Laurena
Corte um quilo de jabá em cubos e dessalgue. Coloque no liquidificador um pimentão, dois tomates, uma cebola branca média, cheiro verde, dois dentes de alho, um pouco de pimenta suave, um pouco de páprica defumada e bata. Reserve. Coloque a carne numa panela de pressão com um pouco de azeite de dendê, alho e cebola picados e refogue. Despeje a mistura batida no liquidificador e acrescente água (mais ou menos um litro e meio). Deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos.
Retire o conteúdo e transfira só a carne para uma panela de barro, previamente aquecida e untada com o azeite de dendê. Acrescente leite de coco e um pouco do caldo que sobrou. Coloque a banana da terra, cortada em rodelas, o gengibre ralado e, por último, alguns camarões. Arrume com rodelas de pimentão, cebola, tomate e tempero verde. Deixe apurar por aproximadamente 20 minutos. Salpique a castanha de caju, desligue o fogo e tampe a panela.
Para o pirão de leite, refogue um pouco de alho amassado na manteiga, adicione sal, 300 ml de leite e 50 gramas de farinha de mandioca e vá mexendo até dar o ponto. Para a farofa, refogue na manteiga uma cebola triturada e adicione coco ralado e tapioca e leve ao forno, até ficar crocante.
