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10 de dezembro de 2018 - segunda

Pesquisa mostra que marmoreio vai muito além da genética

Nutrição e manutenção da saúde ruminal dos animais também são fatores importantes

Nepec - 13/11/2018

Gordura entremeada no músculo de contrafilé. Foto: Nepec

Tradicionalmente a carne bovina é uma das mais consumidas pela população brasileira, mas, há 20 anos, pouco se discutia a produção ou consumo de carne com marmoreio no Brasil. Entre os motivos, estavam: a predominância da raça Nelore no rebanho nacional, do sistema de produção a pasto e a pouca demanda por cortes ou carnes especiais. Porém, com a maior participação de raças europeias nos cruzamentos, crescimento do confinamento e adoção de novas tecnologias, um horizonte se abriu para as carnes marmorizadas. A oferta aumentou e, acompanhando esse movimento, a demanda de restaurantes e supermercados também aumentou.

O consumidor passou a ter mais informação sobre as carnes de qualidade, reconhecer seus atributos e consumir o produto em maior escala também graças ao crescimento econômico do país na última década. Assim, os cortes especiais passaram a ter lugar cativo nas gôndolas e motivaram a inauguração de boutiques de carnes em diversas cidades. Hoje, embora ainda não haja um levantamento oficial, estima-se que este mercado cresça até 20% ao ano no Brasil.

Mas, produzir essa carne com alto grau de marmoreio, mais macia, suculenta e saborosa, não é tarefa fácil, sendo um desafio para o pecuarista atender a esse mercado, altamente exigente.

A maciez no Angus e no Nelore

Considerando que raça e nutrição são os principais fatores para produção de carne com marmoreio, o Núcleo de Estudos em Pecuária de Corte (Nepec), da Universidade Federal de Lavras (UFLA), realizou uma pesquisa com o intuito de entender melhor como esses fatores influenciam na deposição de gordura na carne. O estudo foi liderado pelo Prof. Marcio Ladeira e realizado com animais da raça Angus e Nelore alimentados com dietas tradicionais de confinamento ou a base de grão de milho inteiro.

Publicados na renomada Revista Meat Science, os resultados confirmaram que a raça Angus deposita mais gordura em comparação à raça Nelore, mas foram além ao analisar a expressão de genes ligados a esse processo. Embora o Nelore tenha apresentado maior expressão de genes ligados à síntese de gordura, a raça também teve maior expressão de genes de degradação, o que limitaria, assim, a deposição de gordura de marmoreio pelos animais.

Animais Nelore e Angus em período experimental

O papel da nutrição e a saúde do rúmen

É de conhecimento geral que dietas de terminação com alta proporção de grãos são necessárias para obter um melhor acabamento das carcaças e consequentemente maior deposição de gordura na carne. A razão disto é que dietas com alta inclusão de grãos, fornecem grandes quantidades de energia e amido. Este último é fermentado no rúmen para a produção de propionato e posteriormente para a síntese de glicose no fígado dos bovinos. Por isso, ingredientes como o milho poderiam aumentar a produção de glicose, além de estimular a síntese de insulina, um hormônio importante para a deposição de gordura intramuscula

Dieta de grão inteiro

No entanto, a hipótese de que dietas com altas proporções de grãos aumentariam a gordura intramuscular, teve desdobramentos na pesquisa do Nepec. Os resultados demonstraram que, além do propionato, o pH ruminal é um fator importante para que a deposição de gordura na carne aconteça. Isto ocorre porque, no processo de biohidrogenação de ácidos graxos, são produzidos alguns intermediários chamados de ácidos graxos conjugados (CLA). Estes, além de serem importantes na saúde humana, podem regular negativamente a expressão de genes responsáveis pela síntese de gordura no músculo.

Na pesquisa da UFLA, a queda do pH ruminal, como consequência da dieta de alto grão, resultou em maior concentração do ácido graxo CLA C18:2 trans10-cis12 na carne. Ácido graxo este que reduziu a expressão de alguns genes responsáveis pela síntese de gordura e, de fato, o marmoreio na carne desses animais. Daí ser possível dizer que a nutrigenômica pode afetar a qualidade da carne bovina, e que este ponto deve ser considerado para a produção de carnes especiais nos confinamentos brasileiros.

Como consideração final, entendemos que para produzir carne com alto grau de marmoreio, além do componente genético e da nutrição, precisamos ficar atentos à manutenção da saúde ruminal dos nossos animais.

Para maiores informações sobre a pesquisa, clique aqui

*Texto de autoria:
Priscilla Dutra Teixeira – mestre e doutora em zootecnia e pós-doutoranda do programa de pós-graduação em zootecnia pela UFLA;
Germán Darío Ramírez Zamudio – médico veterinário e zootecnista pela universidade do Tolima, mestre em zootecnia pela UFV e doutorando em zootecnia pela UFLA;
Miguel Correa Simplício – graduando em Agronomia pela UFLA;
Mateus Pies Gionbelli – zootecnista pela Udesc, mestre e doutor em zootecnia pela UFV e professor de bovinocultura de corte da UFLA;
Marcio Machado Ladeira – mestre em zootecnia pela UFV e doutor em ciência animal pela UFMG. Professor de bovinocultura de corte da UFLA.

**As opiniões expressas nos artigos não necessariamente refletem a posição do Portal DBO.

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