A Embrapa está disponibilizando na internet o livro Queijo Minas Artesanal: Valorizando a Agroindústria Familiar. A obra é organizada por Rodrigo Paranhos e Virgínia Martins da Matta, pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ), e está disponível para ser baixado gratuitamente em https://bit.ly/2XIpLa1. Além dos editores, são coautores os pesquisadores Ana Carolina Chaves, Cristina Takeiti, Daniela Freitas de Sá, e os analistas Marcelo Ciaravolo, Paulo Portes e Roberto Machado.
A obra fornece uma noção abrangente de como este sistema agroalimentar funciona. Há informações sobre aspectos da tecnologia, ciência, história e cultura dos Queijos Minas Artesanais.
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Todo o conteúdo é resultado de pesquisa da Embrapa Agroindústria de Alimentos na Microrregião do Serro, composta por 11 municípios das regiões Central e do Rio Doce, em Minas Gerais. O livro também reúne normas para o produto, revisão bibliográfica, as diferentes etapas da produção do queijo e sugere recomendações para o aprimoramento de sua qualidade.
A publicação dá ênfase aos dois queijos mais conhecidos, o da Serra da Canastra e o do Serro, registrados como signos distintivos por meio de Indicação de Procedência. Os queijos destas regiões estão carregados de valores histórico-culturais e preservam um “saber fazer” secular, que já foi reconhecido pelo Iphan como patrimônio imaterial brasileiro. O QMA do Serro foi o objeto de estudo do trabalho de campo realizado pela Embrapa.
O estudo concentrou-se nas etapas da fase inicial do processamento do queijo, não detalhando as etapas de maturação, embalagem e armazenamento. Apresenta-se um conjunto de recomendações acerca de um produto que enseja polêmicas.
Boa parte das informações relativas à produção de QMA serão continuamente validadas e reconfirmadas. Segundo os autores, polêmicas não estão restritas aos queijos artesanais de Minas ou do Brasil. Existe uma discussão internacional sobre a segurança sanitária dos queijos produzidos a partir de leite cru de diversos países.
